正如前文说的，人们一提到腊肉，首先想到的是粤、湘、川三地。
在粤省，有‘秋风起，食腊味’的说法。
因为那边的秋天，是制作腊肉的季节。
粤省腊肉内部按照地域不同，分成红蜡和白蜡。
制作时, 用的是猪肋条上的五花肉，改刀成长条形，用盐、生抽、糖、米酒腌制。
红蜡会在其中添加老抽上色，成品有酱香味，色如琥珀，以佛山传统腊肉为代表。
白蜡流行于粤北, 要的是原汁原味，吃起来要有清香，连州东坡腊味就是典型的白蜡。
材料腌制一天后，在每条肉厚的那一端，连皮带肉划一个小口，用绳子穿过系起来，挂在竹竿上，在阳光下通风处晾晒风干。
这种腊肉，也就是著名的腊腩条。
由于制作时使用酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，而且吃进嘴里，越嚼越香。
在有‘腊肉之乡’的湘省，这里的腊肉绝对是最具有原味的，通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。
因为地区气候温暖潮湿，都会把肉经过烟熏储藏，防止坏掉，继而当地就养成了吃腊肉的习惯。
湘西腊肉，一般选料都会选择宁乡猪。
制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究，必须要在秋天制作。
只要逢年过节, 或是谁家里办喜事要杀猪，都会把多出来的肉制作成腊肉储存。
这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。
一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。
在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。
这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。
平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。
山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。
成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。
‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。
‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。
‘香’则是散发腊肉固有的菌香。
所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。
而湘西腊肉讲究整体枣红色，肥肉处亮眼，明亮流油，不像风干腊肉发柴发硬。
不管是广式腊肉还是湘省腊肉，都能看出制作时使用的调味料很简单，很少会添加额外其他香料。
但到了东南地区，情况就变得不同了。
在这里，知名的当属川府腊肉，实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。
众所周知，云省地处国家边界，有许多少数民族。
所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。
出名的就有杨振兴之前提到过的云腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪庆的藏族琵琶肉等等。
省内各地区制作腊肉时，会使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。
首先把肉腌制半个月左右，再拿出来沥干水分，烧制椿树皮、甘蔗皮或是柴火草进行熏烤。
到了川省，制作方法又有不同。
这里的百姓，会先把盐和花椒一起炒至金黄色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。
出香后用来腌肉。
一般时间短的只会腌制一天时间，长的可能好几天，挂在屋外晾晒半个月即可。
虽然做法不需要熏烤，和广式腊肉一样，属于‘风干腊肉’。
但吃起来不会有很重的烟熏味，加之使用的香料比广式腊肉更多，吃起来的花样也就更多。
当然，川府地区许多住在山里的山民，在进入腊月后，也会像湘省山区里的百姓一样，在灶口上面悬挂腌好的肉熏制。
有的地方甚至还会特意在火里添加柏丫、柚子壳等物，以此熏入特殊香气。
周师傅这里选择的川府风干牛肉就更了不得了。
别看川府自古以来都以对外交通不便著称，其实在北边，是靠近甘省的。
所以少数民族吃的风干牛羊肉，在川府地区也能够见到。
当地人多用风干牛肉做下酒菜，洗干净直接煮熟配酒。
一些汉族厨师也会拿来和冬天里的红头蒜苗一起，加入干辣椒，炒制成回锅蒜苗。
周师傅选的风干牛肉，是用干辣椒、盐、孜然、十三香、二锅、大料、香叶、丁香等多种香料腌制。
腌制两到三天时间，入味后，吊起来在通风处风干一周左右。
风干时，还会在上风口放置火盆，投入核桃壳、花生壳、樟树烟熏。
风干好的牛肉，香味浓郁，还带有一丝烟熏的干果香气。
用清水煮熟后，只需要少许调味，随随便便就能制作出一道风味独特的风干牛肉菜。
热菜厨房的作品设计讲解完，接下来，周师傅又开始讲解自助餐项目的作品设计。
“青年队自助餐项目，要求八道作品，除了最后的两道甜点，我们已经把前面六道作品的初稿设计出来。”
遥控着投影仪翻页，他开始介绍道：“第一道汤菜，汤使用的是中餐高级清汤，食材上选择中西融合。
使用了安康鱼肝、山药、豌豆、木耳和金针菇。
打造成一道菌类药膳汤品，安康鱼肝则是为了增加不同的风味口感。”
“前菜是金枪鱼背肉鱼生，上面点缀俄罗斯鱼子酱，旁边借鉴西方饮食特点，搭配了山羊奶酪。
另外还有一道冷菜拼盘，使用金枪鱼剩下的鱼肉，按照部位不同打成鱼浆，分别和黄瓜、西红柿和紫苏，制作成鱼冻。”
“至于主菜，是红烧小羊排，佐以羊骨高汤沙拉，和一小块煎金枪鱼腹肉。”
“剩下两道菜，分别是鸡蛋鲜虾肉卷，和鸡蛋羊杂肉卷。
鸡蛋鲜虾肉卷中央，会镶入打碎的韭菜酱，鸡蛋羊杂肉卷，则会加入洋葱酱增加味道口感。”