第20章:正宗老北京铜锅涮羊肉

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朱子坐在那里,先从兜里掏出一盒烟来,抽出一根递给郑哥,然后又给郑哥将烟点着。

郑哥深吸一口,缓缓地吐出一团烟雾后,开始给朱子讲起涮羊肉的来历。

后来朱子才知道,原来郑哥家祖上是旗人,而且还是在旗里的,是正白旗,这要是在清朝,像郑哥这样的人,那可是妥妥的,正宗的王爷、贝勒人物的存在……

郑哥一边抽烟一边说道;这涮羊肉,又称“羊肉火锅”,最早是始于元代,但兴起于清代。”

“据传说七百多年前,元世祖忽必烈统帅大军南下远征,当时连续多日的征战,己经是人困马乏,饥肠辘辘,又远离故土作战,将士们思乡之情,溢于言表,士气比较低落了。”

“这时忽必烈勐地想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是,就吩咐部下杀羊烧火,可正当伙夫宰羊割肉时,探马突然禀告敌军大队人马追赶而来。”

“这可怎么办?这还没吃饱饭,哪里有力气打仗,这时候,其中一位厨师急中生智,飞快地切了一些薄肉,放在沸水里搅拌了几下,待肉色一变,迅速捞入碗中,撒上细盐、葱花和姜末,赶忙端给主帅忽必烈食用。”

“忽必烈接连吃了好几碗之后,感觉到自己浑身上下,都充满了力量,其他将士吃到家乡的羊肉,也都满血复活了,一个个迎敌而上,奋勇杀敌,结果旗开得胜。大获全胜。”

“事后,忽必烈将这次大功,记给那位急中生智的厨师、并将当时这种吃法记录下来,从此,“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。”

“但那时候只是皇宫才能吃到,一直到了清朝光绪年间,这“涮羊肉”才逐渐走向民间。”

朱子听到郑哥这么一介绍,才知道原来这涮羊肉,还这么大有来头呢!

这时服务员将一个,中间有高高直筒子,直冒着火苗,上面一圈还盖着一个铜盖子,四周围冒着热气腾腾,金黄色铜锅给端了上来。

服务员一边将铜锅放在桌子上,一边说道:“二位,您们的锅子来了。菜正在给您配呢!稍等!”

然后顺手将铜盖子拿起来,一欠身,转身走了。

朱子看到这四周锅里都是清水,里面就只有几片姜片,十多颗红枸杞,几段大葱段,其他的啥都没有了。

朱子觉得好奇,这跟老家吃的火锅完全不一样了……

郑哥看到朱子那惊奇中带着诧异的眼神,他笑了笑说道:”朱子,咱们老北京涮羊肉,最讲究的,就是用这种炭火铜锅,紫铜导热速度快,还有杀菌的作用。”

“所以啊!一直沿袭至今,都没有改变,对于北京人来说,没有铜锅涮出来的肉,好像感觉就差了某种味道似的。”

“咱老北京吃涮羊肉,即使再热的天,那也要守着炭火铜锅吃,那才觉得过瘾,要不然,就会觉得澹然无味了。”

朱子听到郑哥这么介绍,心里想道:“北京人吃个涮羊肉,都有这么大讲究,敢情用铜锅是因为这个原因啊。”

这时,一名服务员推着一个带轮子的小车过来了,上面放着刚才郑哥点的各种菜品。

“二位,您们点的菜齐了,二位请慢用,祝您用餐愉快!”

服务员将三层摆菜的小推车,摆在朱子他们桌子旁边,然后在一张手写的清单上,用笔打了一个勾后,对着朱子和郑哥轻声说道。

朱子看到小推里有两盘羊肉卷,看着切的非常整齐,大小薄厚均匀,心里想着,应该是机器切的吧!人工刀法应该切不出来吧!

还看到上面有两碗调好的芝麻酱,还有一小碗香菜,一小碗小葱,一盘糖醋蒜子。

郑哥先将一碗芝麻酱,拿到朱子跟前,又将另外一碗拿到自己跟前。

然后看着朱子说道:“朱子,这芝麻酱已经调好了,香菜,小葱你自己喜欢吃就放,不喜欢就不用放,根据自己爱好。”

然后他自己用快子夹了香菜和小葱花放在碗里,再然后和芝麻酱一起搅拌了一下,又用勺子舀了一勺已经开了的清汤,又一起搅拌均匀了。

朱子没有吃过,反正自己没有什么忌口,所以就学着郑哥一样操作了。

这时郑哥指着小推车上的菜说道:“朱子,我再给你介绍一下,咱们老北京吃涮羊肉,必搭的经典老三样是,这大白菜、这粉丝和这盘冻豆腐。这些食材本味清澹,可以吸收羊汤的鲜香,又不会破坏锅底的味道。所以吃起来,爽口开胃。”

“朱子,这么跟你说吧!在咱北京,没有涮羊肉的冬天,是没有灵魂的。”

“这个么跟你说吧,咱中国人有多爱吃火锅,北京人就有多爱吃涮羊肉!”

“对于老北京来说,一到冬季,铜锅炭火涮羊肉,永远有说不完的话题。那种围炉小坐的惬意,辅以几盅“小二”的畅快淋漓,是任何山珍海味都换不回的。”

朱子看着郑哥一边给自己介绍,一边往铜锅放羊肉,那副陶醉的样子,三十年以后,朱子依然清楚地记得郑哥当时的那副模样!

郑哥用快子将羊肉卷,放在开水锅中,搅拌了几下,羊肉卷颜色一变,就用快子捞出来,放在朱子碗里,然后说道:“朱子,沾着芝麻酱吃一口看看,味道如何?”

朱子用快子,将熟了的羊肉卷搅拌均匀芝麻酱之后,夹起来放入口中。

我去,顿时满嘴充斥着浓浓的芝麻香味,羊肉卷鲜美爽口,不腻不膻,肉质鲜美,轻轻咀嚼,一股浓浓的肉质细嫩,感充斥着整个口腔,真是别具独特风味。

郑哥一边涮着一边又开始说道:“涮羊肉,他跟火锅直接最大区别点,就是说涮肉是对于食材的要求非常的严格。”

“换句话说,就是对于食料材质的要求很高,所以我们叫涮肉。”

“而不是说,我什么肉都可以拿来涮锅,那种叫火锅。”

“所以这个涮锅,是在各个食材中的,一种质的当中去品,就是说每一个食材都有它的特性。”

朱子一边津津有味听着,郑哥介绍涮羊肉的文化,一边大块朵颐地吃着,吃的满嘴留香。

他也学着郑哥的样子,将各种食材放入铜锅中涮着,渐渐的动作也是变得,像模像样,越来越熟悉和顺手了。

郑齐夹起一片羊肉卷说道:“咱老一辈真正讲究吃的,一只羊的不同部位,可以吃出23种味道。”

“光是一只羊腿,就能细分成7个不同味道的部位。”

“我去!这也忒讲究了吧!”

朱子心中暗自道。

“你看这片羊肉卷,你的夹起来,放在铜锅最滚开的地方,然后上下涮肉,这样一是你可以看到肉的颜色变化,二是这羊肉上下交替一热一冷,纤维最大化地爆开,瞬间锁水成熟,十几秒钟就可以吃了。”

郑哥一边现场操作示范,一边讲解道。

朱子觉得这种吃法,实在是太讲究了,反正自己长这么大,是头一次碰到吃的东西,有这么讲究的,这简直是大开眼界了。

“郑哥,你们北京人吃涮羊肉真的太讲究了。这么讲究吃的东西、我还是第一次碰到呢,不过,确实是真好吃。”

朱子一边往嘴里塞羊肉卷、一边说道。

郑哥放下快子,拿起一小瓶“牛二”说道:“来!朱子,咱哥俩走一个。”

朱子赶紧也拿起“牛二”说道:“郑哥,我敬你,谢谢你请我吃这么好吃的,正宗的老北京铜锅涮羊肉。”

两个人喝了一大口二锅头,然后继续吃着各种涮好的菜。

郑哥吃了几口后,看着朱子说道:“现在涮羊肉,已经不太讲究了,听我父亲他们老一辈讲,以前老北京涮羊肉,就这大白菜一定要选张家口外的,那种润甜不出筋的白菜。”

“这冻豆腐一定要是河北涿州的,起蜂窝还紧实而又富有弹性,久煮入味而不散。”

“还有这粉丝一定要是绿豆做的粉丝,解腻饱腹,配以糖蒜、芝麻烧饼等,都是相当接地气儿的东西,但是,也就是这些接地气儿的东西,才能做出了最烟火气的味道。”

朱子听到郑哥这么说,乖乖!这配菜还要指定产地,这也是太讲究了吧。

郑哥和朱子两个人一边吃,一边聊着,一边时不时喝上一口“牛二”。

两个人都相当的惬意,尤其是朱子,那时候的他,很难享受到这种工作之余的,令自己非常开心,非常快乐,放松的事情。

此时,不用去想任何的事情,就好好地、享受眼前的美食……

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