四
细算起来，人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。开始总以为一种食品馊了，霉了，变质了，不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉。
于是，由惊讶而兴奋，由贪嘴而摸索。
中国茶的历史很长，已有很多著作记述。但是，由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的？我见到过一些整理文字，显然都太书生气了，把偶尔留下的边缘记述太当一回事，而对实际发生的宏大事实却轻忽了。
那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
中国古代，素来重视朝廷兴亡史，轻忽全民生态史，更何况云南地处边陲，几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶，但从记述来看，采摘煮饮方式还相当原始，或语焉不详，并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像，并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲，广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野，在清代。
普洱茶的每一步，都是“野蛮生长”，但经过微生物菌群的成年努力，终于由“不洁不净”转化为“大洁大净。”
幸好是清代。那年月，世道不靖，硕儒不多，普洱茶才有可能摆脱文字记述的陷阱，由“文本文化”上升到“生态文化”。历来对普洱茶说三道四的文人不多，这初看是坏事，实质是好事。普洱茶由此可以干净清爽地进入历史而不被那些冬烘诗文所纠缠。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝，也就成了贡品。既然成了贡品，那就会引发当时上下官僚对皇家口味的揣摩和探寻，于是普洱茶也随之风行于官场士绅之间。朝廷的采办官员，更会在千里驿马、山川劳顿之后，与诚惶诚恐的地方官员一起，每年严选品质和茶号，精益求精，谁也不敢稍有怠慢或疏忽。普洱茶，由此实现了高等级的生命合成。
从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛。而我特别看重的，则是光绪年间（公元一八七五年——一九〇九年）。主要标志，是诸多“号级茶”的出现。
“号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”，以后的一切活动也都有了基准坐标。
早在光绪之前，乾隆年间就有了同庆号，道光年间就有了车顺号，同治年间就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭，但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号，都创立于光绪元年。
一八八七年法国探险家路易·德拉波特笔下的云南运茶马帮普洱府一直是澜沧江沿岸茶叶的主要集散地。这是路易·德拉波特笔下的普洱府十八世纪，普洱府思茅的茶叶贸易十分繁荣，图为思茅牌楼群由此带动，一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋，并不为过。
我很想和业内朋友一起随手开列一批茶号出来，让读者诸君吓一跳。数量之多，足以证明一个事实：即便在交通艰难、信息滞塞的时代，一旦契合某种生态需求，也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是，我拿出来的一张白纸很快就写满了，想从里边选出几个重要的茶号来，也不容易。刚勾出几个，一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了，便仓皇收笔。
只想带着点儿私心特别一提：元昌号在光绪元年创立后，又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号，延绵到二十世纪还生气勃勃，成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主，恰是我的同姓本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样，余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言：“近有无耻之徒假冒本号……”我一看便笑了，原来书茶同仇，一家同声，百年呼应。
茶号打假，说明市场之大，竞争之烈，茶号之多，品牌之珍。品牌的名声，本来应由品质决定，但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态，恰恰最难说得清。因此，可怜的打假者们不知道该怎么办。他们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。
这情景，就像自己家的松露被盗，却无法说明松露是什么，只能说是自己家遗失的蘑菇远比别人家的好，结果成了蘑菇被盗。普洱茶的庄主们竭力证明自己家的茶是别人无法复制的上品，用的却是绿茶的标准。
例如，这家说自己是“阳春细嫩白尖”，那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶，绝无参杂冲抵”云云。你看，借用这种标准来说普洱茶，反而“扬己之短，避己之长”，完全错位。
这事也足以证明，直到百年之前，普洱茶还不知如何来说明自己。这种现象，从学术上讲，它还缺少“对自身身份的理性自觉”。
普洱茶的品质是天地大秘。在获得理性自觉之前，唯口舌知之，身心知之，时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述，但他们知道，自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步，他们当时还无法肯定。享受这种完美，是后代的事了。
如果说，光绪元年是云南经典茶号的创立之年，那么，光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，几乎所有茶号都关门闭市。如此整齐地开门、关门，开关于一个年号的首尾，使我不得不注意光绪和茶业的宿命。
百年前的普洱府人物群像，按照当时当地的职业比例，他们当中一定有一半以上是普洱茶的制作者浩劫过去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪，就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间，领头的那个人正好也是我的同姓本家余敬诚先生。
后来在一九四〇年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生。他背靠中国茶业公司的优势，开始试行现代制作方式和包装方式，可惜在兵荒马乱之中，到底有没有投入批量生产？产了多少？销往何方？至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束，政局稳定，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。
这次大规模现代制作的成果，也与前代很不一样。从此，大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”、“绿印”、“蓝印”、“黄印”等等品牌，陆续上市。有趣的是，正是这些偶然印上的颜色，居然成了普洱茶历史上的里程碑，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线，而是退居后面，安享尊荣。如果说，“号级茶”在今天是难得一见的老长辈，那么，“印级茶”则还体力雄健，经常可以见面。
你如果想回味一下二十世纪五六十年代那种摆脱战争之后大地舒筋活血的生命力，以及这种生命力沉淀几十年后的庄重和厚实，那就请点燃茶炉，喝几杯“印级茶”吧。喝了，你就会像我一样相信，时代是有味道的，至少一部分，藏在普洱茶里了。
无奈海内外的需求越来越大，“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量，关键在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。
据说有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点儿端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以“发水渥堆”的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌。
当然，也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶，于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后，生、熟两道，并驾齐驱。
即使到了这个时候，普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定，因此虽然风行天下，生存基点还非常脆弱，经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡，中国在二〇〇七年的疯涨和疯跌，都说明了这一点。因此，二〇〇八年由*先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代。
福元昌号七子圆茶，生产于一百多年前。
乾利贞宋聘号圆茶及内飞，生产于八十多年前。
中茶牌红印圆茶及内飞，生产于二十世纪五十年代。
我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史，感到非常爽朗。但是，心中也有一丝不安，觉得还是没有落到实处。就像游离了一个个作品来讲美术史，才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪几个是广大读者都应该知道的呢？它们的等级如何划分？我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中，把握住普洱茶的历史魂魄？
五
为口感排序，非常冒险。
尤其是，任何顶级形态都达到了足够的高度，而每种高度都自成峰峦，自享春秋，更不易断其名次。
为普洱茶的峰峦排序，还遇到了特殊的困难，那就是，抵达者实在太少，难以构成广泛舆论。上好的茶品，既稀缺又隐秘，怎么才能构成能使大家服气的评判？行家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌，说高说低，都有“挟藏品而自重”、“隐私心而待沽”之嫌。
因此，资深茶客们往往只默默地排序于心底，悄声地嘀咕于壶边。说大声了，怕遇冷眼。
好像都在等我。
因为我嫌疑很小，胆子很大。
那么，就让我来吧。
我对“号级茶”排序的前五名为：
第一名：“宋聘”；
第二名：“福元昌”；
第三名：“向质卿”；
第四名：“双狮同庆”；
第五名：“陈云号”。
我对“印级茶”排序的前五名为：
第一名：“大红印”；
第二名：“甲乙级蓝印”；
第三名：“红印铁饼”；
第四名：“无纸红印”；
第五名：“蓝印铁饼”。
我对“七子饼”排序的前五名为：
第一名：“七子黄印”；
第二名：“七五七二”；
第三名：“雪印青饼”；
第四名：“八五八二”；
第五名：“八八青饼”。
写完这些排序，我在大胆之后突然产生了谦虚，觉得应该拜访几位老朋友，听听他们的说法。
先到香港，叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门，出来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶，就像在惊天瀑布下戏水，非常痛快，因此每次都会逗留到午夜之后。
白水清先生对普洱茶的见识，广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易，当初很多场合是不能“试泡试喝”的，只凭两眼一扫，就要判断一切，并由此决定祸福。我总觉得一次次“两眼一扫”的情景中包含着有趣的文学价值，可以引发出许多传奇故事。小巷、马车、麻袋、眼神、汗滴……年年不同又年年累积，活生生造就了一个白水清。
但是，白水清先生无心文学。那年年月月的长期训练，使他的眼光老辣而又迅捷。我建议他编一部以自己名字命名的《普洱茶词典》出版，因为他有这种知识贮备。说起“号级茶”，白水清先生首先推崇当年的四个茶庄：同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号。在品牌上，他认为最高的是“红标宋聘”，口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽，“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”和“车顺号”，好是好，但存世太少，呈现得不完整，不方便进入队列。此外，他还欣赏几个茶庄，例如江城号、敬昌号等等。
何作如先生在普洱茶上，是很多茶人的“师傅”。他原是个文学爱好者，很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都来泡茶，也不讲话，只是低头泡，偶尔伸出手指点着茶盅，要我们趁热喝。我们三人当时对普洱茶尚未入门，完全不知道他拿出来的茶是何等珍贵，现在想来还十分惭愧。
何先生把“号级茶”分了“四线”。一线三名，“宋聘”、“双狮同庆”、“福元昌”；二线两名，“陈云号”、“仁和祥”；三线三名，“本记”、“敬昌”、“同兴”；四线也是三名，“江城号”、“黄图为古董茶大票及内飞。历来会在普洱茶茶饼内放一张糯米做成的印有品牌、生产厂家、定制者的纸，即“内飞”。由于内飞在压制工序中就与圆茶紧压黏结，无法假冒伪造，所以一直被视为普洱茶的身份证。而大票则是普洱茶出厂时附带的简要说明，包括茶号、厂家、批次，重量等信息，主要有直式和横式两种文兴”、“同昌号”。
*先生对现代普洱茶发展的了解，人所共知。他对“号级茶”的排序，一口气列了十名：“宋聘”、“福元昌”、“向质卿”、“双狮同庆”、“陈云号”、“大票敬昌”、“同昌号（黄文兴）”、“江城号”、“元昌号”、“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名：“大红印”、“甲乙级蓝印”、“红印铁饼”、“无纸红印”、“蓝印铁饼”、“广云贡饼”（六〇年代出品）。
他对“七子饼”，也浩浩荡荡地排了九名：“七子小黄印”、“七五七二（青饼）”、“雪印”、“月印”、“八六五三”、“七五八二”、“八五八二”、“七五四二”、“八八青（七五四二）”。除此之外，他还提供了自己对熟茶的排名：“紫天”、“八中熟砖”、“南宝砖”、“‘*’后期砖”。对“新生代普洱茶”，他比我们都认真，因此也提供了排名：“易武春尖”、“紫大益”、“橙中橙”、“九九易昌”、“倚邦红印”、“昌泰号（二〇〇一）”、“澜沧古茶公司〇〇一”、“阳春三月”、“绿色永年九九”等等。
现任永年太和茶叶公司董事长的太俊林先生，熟悉普洱茶的每一个制作环节，这是其他只懂品尝的各位名家所不能比的。他年纪还轻，因此不想为祖父辈的老茶排序，更愿意着眼现在可以经常饮用的茶品。他对“七子饼”排了五款，即“七五七二（青饼）”、“八五八二（首批青饼）”、“雪印”、“月印（七五三二）”、“八六五三”。他为“新生代”排了三款：“九九易昌”、“阳春三月”、“绿色永年九九”。
张奇明先生开设的大可堂茶馆，专供普洱茶，早已成了上海极重要的一个文化会所。有的茶客甚至模仿西方人着迷星巴克的语言，说自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻，以为是我开的。其实，我只是一名常去的茶客，也是我的“第二会客室”。
张奇明先生对“号级茶”的排序为：“宋聘”、“陈云号”、“向质卿”、“大票敬昌”；对“印级茶”的排序为：“大红印”、“红印铁饼”、“无纸红印”、“甲乙级蓝印”、“大字绿印”、“蓝印铁饼”；对“七子饼”的排序为：“黄印”、“七五七二”、“雪印”、“八五八二”、“八八青饼”。
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”，据说投情颇深，读者也不少，可惜我不上网，看不到。算起来，只要我在北京期间，与他喝茶的次数比较多。每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶，深感惊讶。王家平先生对“号级茶”的排序为：“宋聘”、“陈云号”、“双狮同庆”、“向质卿”；他对“印级茶”的排序为：“红印”、“蓝印铁饼”、“甲乙级蓝印”、“无纸红印”；他对“七子饼”的排序为：“八五八二”、“雪印”、“八八青饼”。
另外，我还分头询问了全国各地一些最优秀的茶艺师，如姚丽虹、黄娟、海霞、罗寅娟、田娜等等。她们的排序，几乎也都大同小异。可见，在口味等级上，高手们分歧不多。
这样，我也就放心了。
六
虽然说得如此痛快淋漓，但是，“号级茶”已经越来越少，谁也不能经常喝到了。“福元昌”现在存世大概也就二三十小桶吧？“车顺号”据说只存世四片，我已侦知被哪四个人收藏了。都是我的好友，但他们互相不说，更不对外宣扬。怕被窃，当然是一个原因；但更怕的是，一番重大的人情，或一笔巨大的贸易，如果提出要以尝一口这片老茶做条件，该如何拒绝？
珍贵，不仅是因为稀少。“号级茶”的经典口味，借着时间的默默厮磨，借着微生物菌群的多年调理，确实高妙得难以言表。
邓时海先生说，福元昌磅礴雄厚，同庆号幽雅内敛，一阳一阴，一皇一后，构成终端对比。在我的品尝经验里，福元昌柔中带刚，果然气象不凡，同庆号里我只中意“双狮”，陈云号药香浓郁，也让我欣喜，但真正征服我的，还是宋聘。宋聘，尤其是红标宋聘而不是蓝标宋聘，可以兼得磅礴、幽雅两端，奇妙地合成一种让人肃然起敬的冲击力，弥漫于口腔胸腔。
我喝到的宋聘，当然不是光绪年间的，而是民国初年宋家与袁家联姻后所合并的“乾利贞宋聘”茶庄的产品。那时，这个茶庄也在香港设立了分公司。每次喝宋聘，总是多一次坚信，它绝非浪得虚名。与其他茶庄相比，宋、袁两家的经济实力比较雄厚，这当然是最高品质的保证；但据我判断，宋聘号这一光耀后世的企业里边，必有一个真正的顶级大师在进行着最重要的把关。正是这个人和他的助手，一直在默默地执掌着一部至高的品质法律，不容哪一天，哪一片，有半点儿疏漏。
照理，堪与宋聘一比的还有同兴号的“向质卿”——一个由人物真名标识的品牌，据说连慈禧太后也喜欢。但奇怪的是，多次喝“向质卿”，总觉得它太淡、太薄、太寡味，便怀疑慈禧太后老而口钝，或者向家后辈产生了比较严重的“隔代衰退”。到后来，一听这个品牌就兴味索然。没想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向质卿”，又亲自执壶冲泡，我和马兰才喝第一口就不由得站起身来。柔爽之中有一种大空间的洁净，就像一个老庭院被仆役们洒扫过很久很久。无疑，这是典型的贡品风范。但是，如果要我把它与宋聘做对比，我还会选择宋聘，理由是力度。
我对“印级茶”的喜欢，也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”、“蓝印铁饼”，虽然在普洱茶的时间坐标里还只是中年，却已有大将风度，温厚而又威严。
在京城初冬微雨的小巷茶馆，不奢想“号级茶”了，只掰下那一小角“红印”或“蓝印”，再把泉水煮沸，就足以满意得闭目无语。
当然也会试喝几种“新生代”普洱，一般总有一些杂味、涩味。如果去掉了，多数也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢让时间给它们加持了。（未完待续）