当天晚上,雍亲王为大家准备了一场盛大的庆功喜宴,众人都高兴的庆祝着,而李子勋却只想早点回去,这段时间实在太累啦,而且他也好久没有见到紫竹她们,心里甚是想念。
跟王爷告辞后,便带着慕容浩然这个跟屁虫回到了家里,虽然紫竹他们对于这次的天花辩证十分好奇,但她们也知道李子勋肯定很累啦,所以便让李子勋先去休息。
一夜无语,就连慕容浩然昨晚也没有动手动脚,李子勋这段时间睡的最好的一个觉,早上起来,慕容浩然已经早早的离去。
终于又闲下来啦,李子勋便开始琢磨做些吃食,而这次他准备做的就是卤味。
李子勋先是将早就准备好的八角。桂皮,花椒,茱萸,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,姜,香茅草,甘草等一共二十八种配料做简单的处理。
之后则是处理鸭头、鸭脖子、鸡骨架、筒子骨等材料。
紫竹在旁边好奇的问:“哥,你这是要做什么?你是不是又要做卤汁?”
“卤味?哥,你做的这卤味和咱们平时吃的有什么不同么?”
“嗯。卤味的特色就在于它能够随着卤汁的变化而变化,口味能达到多样化,而且吃法相当简单,很适合放在连锁店卖。”
“我今天打算做三种卤汁。”
“三种?”
“对。”
待李子勋在紫竹的帮助下将东西都整理好后,他拿出一杆他特别制作的小秤出来,开始取量,所谓特制的小秤也就是秤杆上只有几条非常规的划线,除了他以外,无人看得懂。
他将二十八种香料中配制成三种组合,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。然后开始熬卤汤,他先是将鸡骨架和锤断的猪筒子骨,用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放拍破的老姜,留根全长的大葱。烧开后,又用小火慢慢熬。
李子勋让一个紫竹控制火候,他也打算将这个教给她,所以一边还指导道:“用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤,所以你一定要熟练的掌控火候。”
“嗯。记住了。”
李子勋点点头,拿出早就准备好的冰糖细粉,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,渐渐的,糖油开始呈黄色起大泡,他将锅快速的端离火口继续炒,这一步骤看似简单,其实不然,讲究的就是一个快字,否则易变苦,想要掌握好这本事,可得经过反复的训练才行。再上火,待糖油由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色,此糖色色泽金黄,食之不甜,不苦。
然后他先将香料包单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面。一份加盐和适量糖色,茱萸粉,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤,而另一份则是没有放辣椒和糖色,这就是所谓的白卤。
至于第三包香料自然为了制作黄卤汁,但是李子勋并非是做的大众化,他还添加了他自己调制的五种料酒,混合在一起。
红、白、黄三种卤汁同时出炉,登时香味四溢。三种香味融合在一起,瞬间覆盖了整个后院,让人食指大动。
就在这时,隐走了过来,笑道:“哥,周爷爷他们都已经来了。”
李子勋嗯了一声,道:“你带他们去大堂就好。”
“恩。”
隐刚离开,紫竹就忙凑了过来。好奇道:“哥,你叫周爷爷他们来干什么?”
“当然是试尝呀。”
紫竹笑道:“个做的菜肴还需要试吃吗,那可都是别人想吃都吃不到的。”
李子勋好笑的点了点她的头。
紫竹吐了下舌头,然后又去帮着看火。
接下来就是这最后一步,卤制。这一步倒是非常简单,李子勋先是让他们将鸭脖子、鸭掌、鸭头放入滚水中氽烫一下。捞起沥干再分别放入三种烧开的卤水中,煮上一会。扯出柴火,浸泡了半个多时辰。
“好了。嗯?你干什么?”
李子勋忽然发现紫竹正站在一旁,双目直盯盯的望着锅内,口水一个劲的往肚里吞。
紫竹咽着口水道:“哥,可以吃了没。”
“还得等一会儿。”
李子勋吩咐她将鸭掌等全部捞出来,放在大盆子里,但见那鸭掌已经成金黄色,而鸭头是金红色,长长鸭脖子则是枣红色,香气宜人,端的是美不胜收,诱人至极。
啪。
李子勋毫不留情的拍掉紫竹那只鬼影手,没好气道:“你呀,怎地还是这般性急,再等一会,风干了口感才是最佳的。”
紫竹揉着手背,委屈的点头道:“是是是,我等它们风干。”目光却还锁定在那鸭头上。
又过了一会儿,李子勋从中取出一块递给紫竹,道:“先尝尝。”
这话还为落音,李子勋只觉眼前一晃,手上的卤味就不见了踪影,这不禁让他想到了唐伯父点秋香里面的那一幕。无奈的摇摇头。
李子勋带着紫竹将准备好的卤味端去前厅。此时,周济世等人正在大厅里闲聊着,看着李子勋端进来的美食,都不由得停止了闲聊。
李子勋和紫竹将卤味放在桌子上,一旁的张厨最先下手。其余人见状,也赶紧伸手企业抢,生怕别人一下子就给吃完啦。
“啧啧啧,这鸭头真是好吃,以前我都不吃,怪可惜了。”
“话可不能这么说,鸭头好不好吃,得看是谁做的,这可是子勋做的,能一样么。”
“是是是。”
......
李子勋也是被面前大家的吃相给吓了一跳,只见周济世他们是一手拿着一鸭掌,一手拿着一鸭头,或者是鸭脖子,吃的满嘴是油。
那些吃到红卤卤制的鸭脖子,辣的是直喘气,满脸通红,大汗淋漓,但依然还是吃的津津有味。
“子勋,你怎么不吃?”
看着李子勋惊讶的看着大家,张厨问道,但是因为嘴里还有食物,应此话语有些不清,只见他的手上拿着鸭掌、鸭脖等。
李子勋摇了摇头笑道:“各位,这三样菜肴怎么样?”
周济世哈哈道:“子勋做的,自然是没有话说,就说这鸭掌吧,色泽美观,皮软肉酥,还嚼劲十足,味道浓郁醇,吃起来还特有意思,真是不错。”
一旁的张厨也是赞同的点了点头,“这鸭脖也不差,口感麻辣,很有嚼劲,越辣就越想吃,越吃就越辣,痛快,真是痛快。”
“不不不,要我说呀,这最妙的还就在这鸭头上,平时咱们吃鸭,头一般都不吃,但是子勋这道鸭头真可谓是化腐朽为神奇,仅仅看一眼都是胃口大开,而且,不但没有一丝腥味,反而味道醇美,特别这头顶上一块皮,娇嫩爽口,真是绝了。”
众人听得是频频点头,赞声一片。
这时,张厨却是想到了什么,微微一笑问道:“子勋,如果将这些放到聚八方去卖,可行否?”
李子勋听完一愣,想了想,觉得可行,张厨不愧是做生意的,第一件事就想到了这个,“行。绝对行啊。”
“那不知道不知子勋准备好久将这些放到咱们店里来。我可是等着这个大卖呢!”
......
李子勋摆了摆手道:“稍安勿躁,其实这还只是一部分而已,我这里可是还会更多的品种,不过估计得等上些日子。”
张厨听罢,心里稍稍有些失望,但既然李子勋答应啦,那在等些日子也行,“那不知这卤味的价钱如何?”
“放心,成本并不贵。”
听到这,张厨对着卤味的买卖信心更加足啦。