天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前,在天津卫海河西侧,繁华喧哗的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,原来巷子之中有一家小小的麻花铺,字号唤作“桂发源”。十八街麻花是经过重复探究停止创新,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同,发明出的什锦夹馅大麻花。其特性是香、酥、脆、甜,在枯燥通风处放置数月不走味,不绵软、不蜕变。来天津旅游的国内外宾客,临走时都要带上几盒麻花,送亲朋好友。
说天津麻花绝,那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家,大大小小不可胜数,而最著名的还得说是桂发源,是桂发源麻花集团总公司,是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花,因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花,酥、香、脆、甜小巧小巧,富有营养,以及新崛起的各种麻花等等,各区各县都有消费厂家,而在我们市区街头巷尾的食品店,糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花.特别是桂发源的麻花。天津麻花早已成了国人捐赠亲友的礼物,经久不衰,这是天津人的自豪。
七十多年前,天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”,两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”,两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香,但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。
范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争,促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造,屡经探究,终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法,使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后,消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花,口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵,因此特别受大众欢送。特别是近些年来,消费范围扩展了,种类增加了,使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。
桂发源麻花不只种类有六、七个,而且规格齐全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品,重达十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出绝活来,不管多大的麻花,一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎,以示其质量。
桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”,是其本身质量的写照;说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮,越嚼越香,甜口适度,有闽姜香味,以及炸得透,无水分,最少能放三个月,秋季麻花能过冬,不需防腐剂。
“王记”剪子股麻花,亦称“王记”馓子麻花。与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子外形的麻花,并不时改良进步,使之颇具特征,屡次被评为市优和部优产品。
制造工艺桂发源麻花能成为市场上享有盛誉的安康美味食品,其特征全都表现在它的配料和制造工艺上。十八街麻花选料精密、制造共同、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖,这一点和全国各地的麻花都一样,但在配料上桂发源麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料,这样分配出来的麻花滋味自然别具一格。
清朝末年,在天津卫海河西侧,繁华喧哗的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺,字号唤作“桂发源”。这个人很聪明又能干,炸麻花能够说有一手绝活。他炸的麻花真材实料,选用精白面粉,上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街,人们闻到香味纷繁蜂拥到他的铺子购置,因而他的铺子总是顾客盈门。后来,他的生意越做越大,开了店面。开端还算是宾客满盈,但是随着时间的推移,大家越来越觉得麻花有点乏而生腻,慢慢的生意就不如以往了。
老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的,一次进来玩耍,回到家是又累又饿,就要点心吃,可巧点心没有了,只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的,那少掌柜的心血来潮,让人把点心渣与麻花面和在一同做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样,除了酥脆不艮和香气扑鼻,滋味可口。依照这个办法,刘老八是尽心研讨,在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料,更是苦思冥想,颇费了一番脑筋,桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。
为了使本人的麻花与众不同,加强口感滋味,把放置时间延长,取材也是愈来愈精密,如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等,制造成不只寄存好久不艮,而且香气四溢,滋味香脆可口,满口生津。
就这样,经过反重复复的精心研讨,刘老八终于发明了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花,从此“桂发源”麻花著称于市,广受欢送,成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发源的十八街麻花也就因而创建了百年字号,成为天津百姓的最爱食品。
其制造讲究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条,再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特性香甜、酥脆,放置数月不绵软、不蜕变、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国著名商标提名奖。