第二天一大早，陈年就早早的去到了御膳房，开始准备今天自己要做的甜点。

这一次他打算做个慕斯。

皇宫里的食材齐全的不像样，虽然没有成品的调料，但通过这些食材一样可以做。

首先就是吉利丁片。

虽然在现实中大多数的甜品店和西餐厅也都是直接买的吉利丁冻或者是吉利丁片，但吉利丁本身就是用明胶或者是鱼胶做成的。

牛鱼猪的骨头、皮肤以及筋腱都可以进行提炼，其本身的成分也就是动物性蛋白质胶体。

考虑到其本身可能会带有的一些腥味，为了将这味道降到最低，陈年选择了用牛筋。

而且吉利丁陈年之前就做过，所以此刻做起来十分的轻车熟路。

虽然陈年会，但是从零开始做吉利丁还是比较麻烦的，前后花了一个多小时的时间陈年才弄好，让人将其拿到冰窖中进行冷藏，紧接着陈年再次开始制作奶油。

在做奶油的时候，陈年想着以后大概自己做甜品的机会还有很多，看来是时候抽个时间专门多做一些黄油和奶酪还有吉利丁放着备用了。

这几样食材在冷藏的情况下保质期还是比较长的，而且做甜点时用的也比较多，不论是做蛋糕也好还是做饼干也好，又或者是烤面包也好，都可以用得到。

这样在制作的时候就不用每次都现做，可以直接拿来用。

只可惜现在陈年手上没有，所以黄油也得从头开始做。

不过做黄油还是得用到一部分的奶油，因此他又把刚才做好的奶油拿来一部分，先是加入一少部分的盐，然后就开始快速的搅动起来，直接把奶油打发到十成硬度。

打着打着上面便开始分离出了黄油块儿，但这个时候他还是没有停手，继续打发，一直等到黄油彻底抱团，底部出现牛奶无法搅动的时候，陈年才停了手。

光是这一步他就用了将近半个小时的时间，打的手都酸了。

用滤网将黄油滤出来后，陈年将这些黄油放入有冰块的冰水中。

这些冰块是陈年昨天离开之前特意烧了些水冻的，毕竟是贵人们要吃，总不好直接用打上来的井水。

紧接着他直接开始在冰水里不断的揉搓着黄油，在低温的作用下，黄油会进一步凝结成团，而水分则因为达不到凝点也被挤压排出，最后陈年把揉成团的黄油取出，仔细的擦掉表面多余的水分，再放入长方形的模具中，同样交给下面的人拿到冰窖中冷藏定型。

做好了黄油之后又得再做一些奶酪，将牛奶倒入锅中，以小火加热，等温度达到六十度左右的时候，陈年又在里面加入了些许的白醋，并通过搅拌使其出现絮状物。

看到牛奶呈现出这种状态，陈年便直接盖上盖子，让里面的蛋白质继续和酸进行反应。

约摸二十分钟之后，陈年感觉差不多了，便取了一个容器在上面加了一层筛网，又铺上了两层纱布，把反应好的牛奶倒入纱布，滤去水分，这个时候滤出来的水分便是乳清，而留在纱布里的就是奶酪了。

像是做豆腐一样把这些奶酪放在一个盘子里，上面压上重物，同时让人把这些奶酪同样拿到冰窖里去进行冷藏。

做到现在，先前的吉利丁片和黄油应该已经凝结得差不多了，但还要再等一等，所以陈年并没有着急着去拿，而是趁着这个时间又把奶酪、黄油和吉利丁多做了一些。

这一次陈年做的比较大，毕竟这些是要放在以后备用的，如果把今天要用的这些食材做这么大，那想要等凝固恐怕要等到陈年脑袋搬家了。

一直等到冰窖中的黄油和吉利丁还有奶酪凝固后，陈年才又将它们拿到厨房来准备进行进一步的制作。

今天的慕斯陈年打算做个橙子味儿的，因为前几日有南方的大臣回朝，特意给皇帝带了不少当地的特产。

其中就包括橙子。

这些橙子个个看着饱满圆润，切开后也是皮薄肉多，果香十足，水润四溢，而且这边的厨房里也有专门用来榨汁的机器，倒也免了陈年直接上手去挤了。

把榨好汁的橙子放入容器中，而后陈年又切了些吉利丁，先是以水化开，然后又倒入一部分橙汁，准备做成果冻放在一旁备用。

陈年又将做好的奶酪取来放入容器中隔热水融化，之后把剩下的一小部分橙汁分三次加入到奶酪里面，每一次加入之前陈年都会先将其搅拌均匀。

这时陈年又把吉利丁如奶酪一般隔热水融化，同样倒入奶酪汁中搅拌均匀。

闻了闻里面香味和果味并存，还没有做成便已经有了浓郁的香味。

但到这儿还不算完，陈年又把奶油同样加入其中，再次搅拌均匀。

做完这里之后，陈年先倒了一部分的奶酪液在容器中，让人拿到冰窖去进行冷藏。

约摸十五分钟后，陈年又让人把已经凝固好的奶酪液再拿回来。

而那名助厨看着里面慕斯液的状态，似乎明白了些什么，这些甜点看来都是需要通过冰冻来使其凝结。

但他不敢说，现在陈年可是宋青舟宋师傅手底下的红人，做的那些食物也深得陛下喜爱，万一被人发现他暗中偷师，那他这辈子可就完了，所以只能老老实实的按照陈年的要求去做。

看着拿回来的慕斯液已经完全凝固，陈年又把用橙子和吉利丁做成的橙子果冻铺在上面，之后他又倒入剩下的奶酪液。

盘算了一下时间之后，陈年还是决定将这慕斯直接放进冰块里面。

如果仅仅放在外面的话是冷藏，但放在里面那就变成冷冻了。

因为现在距离开饭时间不足两小时，但是冷藏的话时间根本不够用。

接下来，陈年手上又没了别的事情，因为今天做的也是甜点，宋青舟那边估计也不会用自己帮忙。

所以陈年就开始思索起来制作冰块的事情来，现在冰窖里用的那些冰都是冬天从护城河里切回来的，用来消暑还行，但根本没办法直接食用。

要在这些冰块之中再冻冰块效率也差，而且温度不够。

欲先利其事，必先利其器。

陈年觉得自己有必要人为的弄些冰块出来。

在现有的条件之下陈年感觉硝石制冰是最便捷的，但最大的问题就是自己能不能弄得到硝石。

在大夏朝硝石属于管制物品，平常人根本弄不到，就算是拿到了也得偷偷摸摸着用，万一被举报了，官府转头就能到家抓人。

所以陈年感觉这个事儿不能贸然去做，万一被人知道了自己收集硝石，转头就说自己意图谋反，那自己可是浑身上下有八张嘴都说不清楚。

但陈年一旦可以自己制冰之后，以后再做很多事情就方便多了，到时候不光是这些需要通过冷藏来制作的蛋糕，便是一些雪糕和冰激凌也可以去做。

不过用硝石制冰其实还是有一点麻烦的，因为这不是简单的把硝石放进水里就行，如果这样做的话倒是可以把冰做出来，但同样的硝石在和水反应时也会释放出对人体有毒的物质，这个如果被皇帝吃进嘴里，那可真就成了谋反了。

所以必须得用两个一大一小的盆或者是罐子套在一起。

可毒性的问题解决了之后，还有温度的问题。

现在是初夏时节，天气还是比较炎热的，外面大概有三十度左右，在标准的大气压下水温大概是在二十五度左右。

水结成冰也同样需要两个步骤，第一步要先让水从二十五度降到零度，然后再从零度结冰，继续放热。

想到这里，陈年顿时感觉有些头大。

因为自己制冰那势必是要有人在旁边看着的，不真正的把冰块造出来，别人很容易会怀疑自己拿硝石的真正动机。

所以在这之前陈年就得提前计算好才行。

到时候水用多少，硝石用多少，罐子用多大体积的，多长时间能释放出来多少的热量，都要搞明白。

要不然到时候自己拿来了硝石，在人家的眼皮子底下制冰，结果上来就直接失败了，那后面什么也干不成。

因此陈年直接找来了纸笔，便开始计算了起来。

根据Q=cmt，水比热容4.2×10³J/(kg·℃)取一升水，那么t 25→0℃释放105千焦热量。

陈年不断地在纸上写着。

0℃时一克水结成冰要释放80卡热量即334.8焦，然后进行取整，这也就是说一公斤的水要释放334KJ。

再加上先前的105，也就是说水在室外的常温之下需要释放430 9000焦才能达到0度以下开始凝结。

考虑完这些之后，陈年又开始计算起了硝石。

硝石的主要成分是硝酸钾，虽然说工业硝石的纯度通常可以达到99%以上，但在这里的纯度肯定不可能有那么高。

就算是通过工部的那些工匠们进行提纯，最后能达到百分之八九十就不错了。

但在计算的时候陈年还是决定先按照工业硝石的规格来计算，最后再通过误差来进行调整。

KNO₃溶解热34.89KJ/mol，陈年考虑到先前在学校的时候有了解过在20℃时KNO₃溶解度在31.6g左右。

那么设25℃时，溶解度为35g，硝酸钾摩尔质量101g/mol。

然后再通过计算将百算出吸收439kJ热量需要1270.8gKNO₃，KNO₃密度2.109g/³。

换算成水的密度的话，也就是602毫升左右，一斤多。

而水和硝石的相对密度比较是1:2.11，再考虑到其中的杂质问题，应该可以算到2.2~2.3左右。

由于陈年没有检测过，所以他只能先取个中间值2.25，但这样算下来基本上只用0.45千克的硝石就可以制1千克的冰。

如果数量足够的话，自己用0.5~0.6千克的硝石是最稳妥的，毕竟还要考虑中间的一些损耗和前面在计算中暂且搁置的硝石纯度问题。

而且主要还是在正常的室温之下，如果提前把烧好的干净水放到井里或者是冰窖中提前降温，这样一来所需要的硝石也会更少。

总之大概计算好之后，陈年心里也就有数了。

他这边刚写了满满的几大张纸，宋青舟就过来看陈年到底在干什么。

结果一眼就看到陈年好似鬼画符一般的在纸上画了一堆他不认识的东西。

“这是在做什么？”宋青舟好奇的问道。

“这个是在计算一些数据，到时候我想给陛下和娘娘们做点好东西。”

结果宋青舟一听到这话，脸上的疑惑之色消失，逐渐变得惊恐了起来。

四下打量了几下之后，发现没人注意这边，他才压低声音说道：“什么好东西？我告诉你，可千万不要乱来啊，难不成你这是在画符……”

听着这话陈年连忙起身：“师父，这话可不敢乱说，我这只是在计算而已，不是在画符，这计算方法是我小时候从一个方士那里学到的，而且我计算这个的目的也是为了制冰。”

“制冰？”

“冰还用制啊，那不是到了冬天就能得到的吗？”

陈年摇摇头：“师父，从冬天留到这会儿的冰那还能吃吗？你想这就相当于是把一杯水放了好几个月的时间，肯定不能喝了，但用我这个办法，夏天也可以得到新鲜的冰块，到时候吃起来肯定是没有任何问题的。”

“那需要画符吗？”

“师父，我这个真的不是画符，因为通过计算才能知道制冰的比例。”

宋青舟依旧将信将疑，一脸不放心的看着陈年，但他还是选择了暂且相信陈年。

因为他也想不到陈年有什么理由能做那种大逆不道的事情。

“嗯，那你自己可悠着点来。”

“放心吧，师父，我心里有数的。”

眼看着陈年收起了这些草稿纸，宋青舟又心事重重的回厨房里安排人准备上菜了。

而陈年此时也揣着那些草稿纸，带着一些水果和装点物来到了冰窖里。

把做好的慕斯切成一份一份的三角形，然后再在上面摆好水果和香草。

同样是在食盒底部铺了冰。

“好了，各位可以把这些拿走了。”