17、第17章

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第二天早上,秋高气爽,清晨的天气有些微凉。

明媚的阳光倾斜下来,照过慕家别墅的镂空雕栏,把精美的花纹映在了原木地板上。

餐厅里,桌椅板凳已经备好。

这顿早饭,花荼给老太爷做了咸蛋黄牛肉粥,水晶虾饺,外加奶黄包和桂花糕,其他的还有几盘清爽的小菜。

小小的餐桌被摆满了精致的早点。

一家老少洗漱完毕,从楼上下来,享用早饭。

花荼把给慕映安的那个奶黄包专门做成了一只小猪的模样,慕映安拿过来开心极了。

慕远征坐下来,似是没有睡醒,还在回神。

等他的面前摆上了一碗粥,老人眯着眼睛说:“昨天晚上,我做了个梦……”

慕寒生吃着水晶虾饺连连点头,那虾饺的皮薄而q弹,虾仁大颗,腌制入味,他随口问:“爸,你梦到了什么?”

慕远征道:“我梦到……你们围在一起吃好吃的,可是没有人来叫我……”

慕寒生:“……”

慕颂之:“……”

慕映安:“……”

所有人的动作都停了,只有花荼在一旁淡定给他们分着粥。

慕远征继续说:“我在梦里那个急啊,急着急着,睁开眼,天就亮了,然后就特别饿。”

慕寒生有点心虚地说:“爸,我估计你是好久没吃好吃的了,所以忽然梦到了这个。”

慕远征皱着眉头道:“我也觉得就是个梦,可是那梦好真切啊,那味道特别香啊……我到现在还记得。”

慕寒生:“这就是日有所思夜有所梦,家里平时有什么好的,我们都紧着您呢。”

慕远征:“嗯,我想你们也不会那么没良心。”

慕映安吃完了奶黄包,眨着大眼睛舔了舔手指:“太爷爷,我们没有背着你吃烧烤。”

慕颂之一把就把一旁的桂花糕塞到慕映安嘴里:“映安你尝尝这个,专门给你做的,特别好吃。”

慕寒生也急忙打岔:“爸,你还是好好想想,今天中午吃什么吧。回头让花荼给我们做。”

老头这才揭过去那一段,他喝着蛋黄粥,舌尖感受着咸蛋黄的颗粒感和特殊的香味。

慕远征低头仔细想了想说:“我想吃鲫鱼了。”

桂花糕也堵不上小孩儿的嘴,慕映安跟着抬头,一本正经:“我也想吃鲫鱼了。”

“有你什么事?”慕寒生严肃批评小孙子,“回头好好上学,别总想着吃。”

慕映安撇了撇嘴,委屈地继续啃着桂花糕。

然后慕寒生转头对慕远征说:“爸,你忘了之前老孙给你做鲫鱼吃,结果你卡了刺半夜去医院的事了?这边离医院还远,我可不想再折腾这么一回了。”

花荼在一旁好心建议:“我可以做无刺的鲫鱼。”

慕远征喝着粥道:“算了算了,我刚才也就那么一说。这鲫鱼啊,最好是巴掌大的小鱼,才好吃,你要做去刺的,就得是大个的,至少一斤以上的鱼,就没有那么多鱼味了。我记得过去啊,君兰就喜欢去集市上买那些人钓来的鲫鱼,每一条都小小的,叫做鲫瓜子,做汤奶白,特别好吃……”

花荼说:“小的我也能去刺。”

慕寒生:“……”

慕远征眼睛亮了,老人喜笑颜开:“好,好,那中午就吃一道鲫鱼豆腐汤。”

然后他又道,“这道菜肯定很费时间,今天孩子不在,你也不用费事做太多菜了,别的你有什么拿手的,或者问慕颂之想吃什么,做两三道家常的就可以了。”

花荼和慕颂之商量了,最后定下来柠檬鸭,土豆牛肉和蒜香油麦菜。

慕映安在一旁听着流口水。

老爷子点头:“就这么安排吧,你的手艺,我很放心。”

吃完了饭,慕颂之送着慕映安去上学。

花荼给阿莱发了信息过去,过了一个多小时,各种食材就送到了,其中就包括了二十来条野生的小白鲫。

每年的八到十二月,正是鲫鱼最肥美的时候。

鱼是越小越鲜,鲫鱼就是鲜中之鲜,古时候就有“一勺清汤胜万钱”的说法。

花荼把鲫鱼放在淘米水里养了一个小时,等他把其他的菜准备得差不多了,鸭子烧上,牛肉也炖上,这才开始处理那些鱼。

首先的第一步,就是放血,如果鲫鱼肉中带血,那么做出来的鱼汤无论是放多少的料酒,都有一种淡淡的腥味。

反之,如果放过血,鲫鱼的肉都会更加白嫩几分,腥味也会完全去除干净。

放鲫鱼血,需要用剪刀从鲫鱼身子和连接处剪短,然后刺入鱼的心脏,再把鱼放入水中,水盆里面的水会迅速变红,血也会慢慢流尽。这一部考验的是厨师对鲫鱼内部结构的了解,刺得浅了刺不中心脏,血放不干净,刺得深了容易划破鱼胆,那这一盆子鱼汤就都没法喝了。

花荼熟悉这个工作,很快所有的鱼都处理干净。

第二步,他用筷子从鱼的嘴巴里穿进去,开始去除鱼鳞和鱼的内脏。

第三步,这也是很多家庭做鱼的时候忽略的一步,那就是去腥线。鲫鱼的腥味,都在左右两边的两根白筋里,如果去掉,能够大大去腥。花荼用刀在鱼鳃向后处切了一刀,鱼尾也切了一下,把那根筋两头切断。然后他找到了一个小白点,用刀背轻轻拍打鱼背,把那条线抽出来,随后翻面同样操作。

第四部,就是去鱼皮,花荼用一根筷子插入鱼背,穿过鱼肚。鱼皮带了韧劲儿,迅速被扒了下来。

随后就需要把鱼骨和肉进行分离。

慕颂之送了慕映安以后,拿着奶奶的照片去了一趟朋友的公司。等他回来,正赶上花荼准备给鲫鱼片肉。他看到那只有巴掌大小的鲫鱼,皱眉问花荼:“这鱼太小了把,你能行吗?”

花荼道:“鲫鱼的小刺虽然多,但是其实是有规律的,只不过这鱼越小,刺就越难去。”

说完花荼摸了摸鱼身,找准了位置,刀尖从鱼尾进入顺着鲫鱼的脊椎骨往内切,然后再沿着鱼的身体往前滑动,取下两片鱼肉。

随后花荼又沿着那两片肉弧形下刀,慢慢把鱼的大刺片了下来。

他全神贯注,小心翼翼的,锋利的刀刃几乎是贴着鱼骨划过,最后片下了一片无皮鱼肉。

那把刀在花荼的手里特别听话,整个过程如同行云流水一般,又快又准。

由于这鱼特别小,切下来的肉片特别薄,几乎是透明的。

慕颂之看得目瞪口呆:“这样取好了吗?”

花荼道:“现在还没结束。鱼身上还有一些小刺。”

他用手感受了一下鱼的小刺位置,斜着下刀,切下几处小小的三棱形的肉条。很快几片小刺也被取下。他的手法精准,仿佛在给鱼的身体做着手术,不多时一条鱼就处理完成。

花荼的动作很快,再去处理掉剩下的鱼。

他非常熟练,很快把所有的小鱼都骨肉分离。

处理完的鱼片堆成了一堆,鱼肉是透明色,带着一点淡淡的青白,看起来干净极了。

慕颂之一直怕他划伤了手,直到看到他处理完最后一条,这才松了一口气。

他在一旁感慨:“你这刀功,少说有练了二十年了吧?”

花荼说:“我小时候练习这一步的时候,也是差不多大小的鱼,然后是要蒙着眼睛去的,最后师傅会检查,有一点失误,一根刺没有去干净,就会挨罚。”

慕颂之听了他的话,觉得胸口都紧了起来,他不知道花荼为了学习厨艺,还吃过多少苦。

花荼却对这些不在意,仿佛那些事情不是发生在他的身上。

花荼说:“如果是吃鱼生,这些鲫鱼片简单处理就可以吃了,不过现在是做鲫鱼汤,所以这些鱼片还要进行简单的腌制和上浆,否则这么薄的鱼片,一入锅就会碎掉了。”

说完以后他就取了生粉加上一点点的料酒,把鱼肉片腌制上。

花荼修长的的手指向着一个方向旋转,不停搅拌,很快鲫鱼片就变得粘稠,更有韧劲儿,也更为透明。

花荼把肉片放于手心,手心向下,那肉片就被黏在手心里,完全不掉。

慕颂之看他切好了鱼片,这才上了楼。

花荼自己一个人在厨房,很快就把其他的菜品全部准备好。

土豆加入牛肉锅用牛肉的汤汁一点一点焖熟闷烂,油麦菜焯水后过冰水,鸭子切片,配好了调料,随后他又回来继续炖煮鱼汤。

花荼烧了点豆油,又加入了一点点猪油,他把之前的鱼骨和鱼尾倒入锅里煎着,等鱼骨被煎到微黄倒入开水和姜片,大火熬煮。

民间早就有一种说法,千滚的豆腐,万滚的鱼,鱼骨和鱼尾大火熬得越久,味道就越浓。

不多时,一锅汤就翻滚着,变成了诱人的奶白色,像是润滑的牛奶,却发出阵阵诱人的鱼香。

差不多熬了半个多小时,味道就完全融入了汤里,浓白的鲫鱼汤咕嘟咕嘟地冒着小泡泡。

花荼用细筛把鱼骨和鱼刺还有杂质全部都筛了出去,只留下了纯粹的汤汁。

随后花荼又放入了豆腐和刺破的鱼鳔煮了一会。

很多人做鱼都不吃鱼鳔,鱼贩子也会把鱼鳔取出来单独售卖。

可是其实,鱼鳔里含有丰富的胶原蛋白,还是一味中药,可以起到滋补的效果。

大量的鱼鳔在汤里炖煮,能够让让鱼汤迅速变得粘稠,还会增鲜。

等其他的菜品都做了个七七八八,素菜也出了锅。

花荼就把把之前腌制上浆的鲫鱼肉片放了进去。

薄薄的肉片落入了锅中,飞快卷起,只用了几秒就熟了。

花荼熟练地加入盐和胡椒粉,再撒上一把现拔下来的嫩葱,汤可以出锅了。

慕家的几个人都已经在餐厅坐好,就等着开饭。

花荼把鱼汤盛入一个下面空着的汤盆,然后在下方点了根小蜡烛,提供一些微微的热源,这样既不会让汤一直过热,鱼片变老,也不会让汤变凉。

安嫂帮忙端着汤过去,慕远征就心急道:“快快,给我盛一碗鲫鱼汤尝尝。”

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