第260章 八大中华菜系(二)

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「看来你也很懂嘛,徽菜又称徽帮、徽州风味,在中国可是八大菜系之一,起源于南宋时期的徽州府,现在的黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成,徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,我是因为喜好中华料理,从中了解到由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,所以流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,有着广泛的影响,在明清时期一度居于八大菜系之首,所以我才把这道毛豆腐做出来了。」

对于古村一树来说,中华料理比起日本还要博大精深,什么药膳料理、酸甜苦辣等等丰富多彩,更重要的是味道也令人赞不绝口。

或许有人会说法式西餐也很不错,可是几千年历史的料理可就敌不过了,更重要,在中华料理中,很多食物可以改变,换个包装,改点样式,味道又是不一样的了。

「好吃,外焦内嫩的豆腐,刺激!」

齐双叶很久没吃过这食物了,想当年也是七八岁才吃,后来就没吃过了,一直想找机会吃,没想到在这里竟然就可以吃上。

「听说林司星君是广东人,那么,你知道这道粤菜叫什么名字吗?」

古村一树打趣的问道,想要变强,那自己的地方特色菜必须要掌握通透,不然自己可就没资本去挑战别人。

「这个当然知道,蜜汁叉烧肉,可谓是家常便饭的菜式,即便很普通,可味道就摆在这儿,美味可口!」

林司星自信的说出了这道粤菜,看着那蜜汁再烧肉上,那种独特的熏香,一看就知道是叉烧肉。

所谓粤菜就是广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。

由广州菜,也被称广府菜、潮州菜、东江菜,称客家菜三种地方风味组成,三种风味各具特色。

在世界各地粤菜与法国大餐齐名,毕竟广东海外华侨数量占全国六成,因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地,用料十分丰富,选料特别精细,技艺精良而杂乱,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。

广东人擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处,还兼容许多西菜做法,中西结合也是自己取其精华的一部分,讲究菜的气势、档次。

而潮州菜发源于潮汕地区,汇闽、粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。

厨师的刀工精细,料理口味清纯,广东东江一带,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味

这一道蜜汁叉烧自然也是刀功精细的表现,肉的厚度和份量几乎一致,广东人更爱吃肉,而且吃的类型丰富,所以广东美食怎能是全国最大最出名的呢!

「没错,蜜汁叉烧可做起来不简单,正因为这样才美味好吃,将瘦肉洗净,晾干水分后加入所有调料腌制至少半天,腌制时偶然翻动才能让肉更入味。」

「哇,那还真是辛苦你了,古村学长!」

听着腌制这美味的叉烧,居然要花上半天时间,樱庭雪儿尝了一口,慢慢肉质软嫩多汁、这色泽鲜明的叉烧肉竟然如此好吃、口中香味四溢,肥瘦得当,刚好不会太腻,蜜汁的味道更是令人舔干净。

「这才是腌制好,后面把肉放烤架上晾爽肉块表面,放进预热两百多度的烤箱烘烤,十分钟看到肉块表面收干水,就可以涂一层腌制的酱汁,但还要继续烤,烤干后翻过来在涂一次,就这样一个涂几次。」

「哇,可这些蜜汁是什么做的?」

「答案是蜂蜜,因为蜂蜜和叉烧酱调配而成,浇在上面,会令烤好的叉烧味道更加香甜。」

林司星自主的解释起来,粤菜这方面,即使古村一树不说,林司星也能倒背如流。

「回答得不错,叉烧是广东省传统的名菜,属于粤菜系,哪怕是身为家常菜,但也是广东烧味的一种,多呈红色,用瘦肉做成,味道略甜,就是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤,简单的做法却有如此的美味,工序并不多,唯一就是准备功夫要长一点。」

仅仅是一道粤菜就能把中华文化的美食扩展那么多,根本不用说别的料理了,除了粤菜,闽、浙、湘等菜的名头也不小,毕竟也是流传盛世的美味佳肴。

「但我觉得浙菜很美味啊,毕竟原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,而且所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,能够充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循四时之序的选料原则。」

古村一树细微的说道,因为浙菜富有江南特色,不仅历史悠久,源远流长,还是中国著名的地方菜种。

更重要的是它起源于新石器时代的河姆渡文化,最早的时期就产生了,后经越国先民的开拓积累,到汉唐时期的成熟定型,再到宋元时期的繁荣和明清时期的发展,真的是可谓历史悠久,比起其他七道美味要早得多。

「最主要突出的就算细、特、鲜、嫩,细即是精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘,特是特产,注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色。」

「外加鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正,最后的柔嫩,注重选用新嫩的原料方面,以保证菜品的清鲜爽脆。」

林司星与古村一树你一句我一句的,就这样把浙菜分析完毕。

其实两人心中都很清楚,浙菜除了那些之外,其实在烹饪上也是非常独特,讲究一些方法的。

以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧这六类为擅长操作。

熟物之法,最重火候,它常用的烹调方法就有三十余类,因料施技,特别注重主配料味的配合,口味富有变化。

其所擅长也有六种技法,而且还各有千秋呢!

第一种肯定就是炒,以滑炒见长,被要求速度快速成菜,成品质地要滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻,基本功不可没。

第二种便是炸,大家也许都知道炸鸡、炸天妇罗都是炸,但这不同,菜品需要外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候咬恰到好处,以包裹炸、卷炸见长的方式。

第三种则是烩,烩的技法所制作的菜肴,比如汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇,这就是浙菜的烹饪独特之处。

另外就是溜,说到溜大家都不明白,但是溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味,这是大家所想不到的方面。

要是说到蒸,大家就知道是讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美,和溜刚好形成搭配,这样理解起来就简单多了。

最后的烧,而烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料是要求松脆入味,浓香适口,才能符合食客的色香味俱全的要求。

只要是会浙菜的名厨高手,烹制海鲜河鲜就有其独到之处,不仅适应江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯,烹制鱼时,多以过水处理程序,约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成。

从而突出了鱼的鲜嫩味美之特点,现在的古村一树所做的传统菜是杭州的西湖醋鱼,活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,林司星一尝就举拇指大赞。

「司星,这是……佛跳墙诶!」

蓝小绊勺了一碗汤,尝了一口,整个人激灵的抖擞,这和之前林司星试做的佛跳墙差不多,味道上似乎更加强烈。

「我知道,做过这道料理肯定清楚,闽菜系的料理,味道清甜舒爽!在我看来,这佛跳墙比起我做的更好……」

林司星刚尝一口,仿佛看到了自己的国家,浙江的美丽山水,身临其境的那种感觉果然只有佛跳墙才能办到。

而闽菜风味,是以福州菜为代表,同时也是闽菜的主体,不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表。

有福州菜飘香四海,食文化千古流传之称,选料精细不说,可刀工严谨,讲究火候,注重调汤,特别喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征。

一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴就是炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有一汤十变的说法,正如这最有名的佛跳墙,现在古村一树给自己等人展示的料理。

第三为调味奇特,别具一方,闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,更善用糖醋,有名的酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。

不过,这里古村一树只是每道菜系只做一种。

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