第1097章 至尊虾饺皇(1)

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首先调制馅料。

将鲜虾去壳,剔去虾线,剥出虾仁,挑出三分之二的虾仁,加入料酒、姜汁去腥,加入糖和食盐调味,腌制二十分钟。

将新鲜的马蹄洗净去皮,切成小粒,冬笋洗净切小粒,适量的猪肥膘剁碎。

把另外三分之一的虾仁剁成泥,与猪肉末、冬笋粒和马蹄粒一起拌匀,同样加入料酒和姜汁去腥,盐,糖调味,顺一个方向搅拌上劲,腌制二十分钟。

然后就是至关重要的过程,也是虾饺的馅料能否变得紧实弹牙,口感绝佳的关键之处了。

需要把馅料捞起,从一尺高的位置,朝着碗里甩。

这个步骤大概需要重复二十到三十次以上,直到感觉馅料彻底被搅上劲了,才算完成。

在馅料之中倒入适量的植物油,使得馅料变得更加润滑,然后放入到冰箱里面,冷冻十五分钟。

等到冷冻好了之后,将馅料从冰箱取出来,加入已经腌制好的,三分之二的虾肉,搅拌均匀,放入冰箱,冷藏备用。

在处理好了馅料之后,开始准备虾饺皮。

将澄面和生粉按照十比一的比例放入面盆,加入少量的食盐搅拌均匀,同时预留出两份生粉,放在一边备用。

接下来开始烫面。

在混合的面粉之中,加入适量的沸水,一边倒水,一边用筷子不停地去搅拌,将面粉搅拌成雪花絮状。注意,尽量不要有干面。

做好了这一步之后,在面盆上面加盖焖五分钟。

五分钟之后,需要趁着热度,将烫面揉搓均匀。

因为开水的作用,面团会很粘手。所以,提前预留出来的那两份生粉,在这个时候就派上了用场。

在和面的时候,分次将预留的生粉加入到面团之中,加入少量的食用油继续揉搓,将面盆里面的面团,逐渐揉成质地均匀的样子。

将和好的面团放置在面盆之中,用湿布遮盖,醒发二十分钟左右。

等到面团醒发好了,就可以用来切成几块,搓成长条,分成大小均匀的面团,擀成圆圆的饺子皮了。

在擀饺子皮的时候要注意,一定要尽可能地把饺子皮擀得薄一些。

越薄的饺子皮,包出来的饺子就越是晶莹剔透,拿起饺子皮,能够呈现出近乎于透明的效果,让菜品看上去更加美观,为菜品的卖相加分。

在包饺子的时候,不要放入太多的馅料,以免在包饺子的时候撑破面皮,或者是在接下来蒸制的过程之中,出现饺子皮的爆裂。

包饺子的时候,一只手推虾饺皮,一只手捏住推过来的饺子皮,成为皱褶,如此类推全部捏完,最后捏好后还要将封口处捏实一点,以免在蒸的时候裂开。

饺子不需要包的太大,做成一口可以吃下的大小刚刚好。

锅中烧开水,将包好的虾饺码入铺了油纸或者垫着红萝卜片的笼屉上,加盖儿蒸制四到五分钟即可。火力不要开到最大,中偏大一点就好,太猛的火力容易导致虾饺皮裂开。

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