第九百八十八章 纸皮包子

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“我要制作的面点是鲁省传统的地方特色美食——邹平的纸皮包子。”

杨振兴首先简单介绍了一下自己要做的面点。

纸皮包子是邹平县明集镇高家世代传承的一款面食,距今已经有三百年的历史。

当年清‘乾-自封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’的时候,宴席上就出现过纸皮包子。

既然官方认定杨振兴首先是鲁菜厨师,过来接受考评自然要做鲁菜面点。

大概的介绍完,他举手示意自己已经准备好,倒计时也立刻开始。

制作纸皮包子,最关键的非面皮莫属。

因为真正的纸皮包子,要用15克的面皮,旋上越六倍重量90克的馅料。

还要让面皮不破损,晶莹剔透,要求做熟后可以把所有内容馅料一览无余。

正是因为成菜可以肉眼清晰的分别出内馅,所以才会被称为纸皮包子。

传统的纸皮包子,面皮是用当地生长的长山细毛山药来和面,才能做出薄如蝉翼的面皮。

这道菜杨振兴是当初在泉城,跟着鲁菜泰斗崔义清崔师傅学来的。

学到这道面点当初也十分凑巧。

正好是中午营业快要结束的时候,大家都准备休息了,突然店里来了一个中年人。

说自己是邹平人,到济南工作多年,一直很想念家乡的这道美食。

久闻崔师傅是鲁菜泰斗,厨艺精湛,掌握的鲁菜数不胜数,就慕名而来,希望能在崔师傅这里吃到纸皮包子。

这道面点崔师傅作为鲁省特级厨师特别讲师和评审,自然是会做的,就一口答应下来。

杨振兴也有幸在旁边跟崔师傅学会了这道美食。

经过崔师傅改良,和面的时候已经不需要细毛山药粉,杨振兴选择的是中筋面粉。

为了让面皮有韧性、做熟后透亮,杨振兴分别加入盐和鸡蛋清,用山药粉冲的水来和面,准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。

接下来杨振兴两只手用推拉的手法,一推一拉开始揉面。

想要面皮擀的薄,这里就要看厨师本身的功力深浅。

区别于普通揉面后需要稍微饧面,让面团表面的毛糙饧得光滑。

制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面,中间不能有停顿,也不存在饧面的步骤,要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。

所以说这道工序十分考验厨师功力,可不仅仅是下力气揉面就能做到的,在手法上有许多讲究和技巧。

在准备正式和面之前,杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。

然后把韭菜切碎,将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁,胡萝卜切成一指节长的细条,在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。

把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎,将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。

取来一个大盆,把所有材料放进盆里,加盐和高汤搅拌,制作成馅料。

纸皮包子馅料的选择上多种多样,可以说是极为丰富。

或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的,纸皮包子同样能有什么馅儿的。

素的、荤的、野菜的、海鲜的,甚至一般比如辣椒炒肉之类的菜,也可以作为馅料拿来包包子。

杨振兴是自己一个人制作,如果用肉的话,还得提前腌制炒熟才能入馅。

接下来揉面需要花费不短时间,显然不能兼顾,面皮擀好后要直接开始包包子,那时候再调馅时间上就晚了。

所以他选择了最简单也是最省事的素馅。

把做好的馅料放在一边入味,让蔬菜在盐的作用下出水,防止包进面皮里,在制作时因为出水导致面皮破损。

从这几点上也能看出,制作馅料是面皮包子制作过程中的第二个难点。

然后杨振兴才开始了漫长的揉面过程。

制作时间要求是九十分钟,他花费了半个多小时接近四十分钟的时间,全都拿来揉面。

揉到最后整个人满头大汗,后背都湿透了,胳膊也累的不行。

不过他的辛苦得到了回报,面团揉的十分成功,光滑的跟饧过的面团一样。

看上去像是在制作奶酪过程中,牛奶刚凝固时那种果冻一般滑润光亮洁白的样子。

把脸上和脖子上的汗水洗干净,用毛巾擦干后,杨振兴先从旁边自己带来的包里拿出一套干净的厨师服。

等把湿了的衣服换下来,才再次洗手开始擀面皮包馅。

现场没有后厨里用来称面剂子重量的小秤。

所以面剂子的大小,完全要杨振兴凭经验和感觉来揪。

一块脸大小的面团均等的揪了二十个剂子,撒上干面粉,接下来杨振兴用擀面杖开始擀面皮。

花费了那么长时间揉出来的面,擀薄之后面皮可以透光。

而且用手轻轻往两边拉扯也不容易拉断,,松手后面皮也会明显收缩,可以直接观察到面的延展性和弹性。

这说明面皮达到了柔韧、通透和有弹性的要求。

随后杨振兴用小竹抿子往面皮里旋了婴儿拳头一般大小的馅料,撑得面皮鼓鼓囊囊的。

但面皮十分轻松的承受住了馅料的重量,没有丝毫破损的意思。

快速捏好褶子,一半的纸皮包子杨振兴放在了铺上笼布的蒸屉上,另一半放在案板上。

他准备用两种不同的方式进行烹制。

上蒸屉蒸是最常见的蒸包子形式,而另一半,选择用沪市生煎包的方式进行烹制。

开中火烧水,在锅里放上蒸屉。

杨振兴拿来一个平底锅,在锅底刷满油以后,直接把案板上的另一半包子整齐码在锅底。

等观察到锅里包子周围的油开始起泡,已经进入煎的过程。

他迅速用干淀粉调了一碗稀疏的淀粉水,然后倒在锅里,让淀粉水铺满锅底,盖上盖子后开始生煎。

蒸屉因为盖着盖子,观察不到里面的变化。

但是盖着玻璃锅盖的平底锅,可以清晰地看到锅里的包子面皮迅速变得透明,里面各种颜色的馅料也逐渐透过面皮显露出来。

因为面皮较薄,里面又是素馅,所以加盖煎了五六分钟以后,生煎做法就已经做熟可以出锅。

掀开锅盖的那一刹那,包子底部是金黄的脆皮,包子本身则晶莹剔透,一看就让人十分有食欲。

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