第七百九十章 国宴狮子头(补)

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这个问题不用侯师傅开口,旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。

“也不能说是冻肉,为了追求标准,保证肉丁能够大小一致,我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”

杨振兴了然的点了点头,鲜肉太柔软,切是能切,但很容易切不出形状,稍微冻一下定型以后,再切就十分利索了。

不过唯一的缺点是切多了冻手,很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。

阳师傅解释完,侯师傅接着说道:“传统的淮扬菜狮子头,肉丁颗粒大,肥肉多,吃起来虽然好吃,入口即化,但大颗粒很容易让表面不是那么圆润,偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。

如果肉丁变小,首先摔打肉丸的时候粘稠度提高,而且还更容易团成更接近完美的球形。

因为同样是用刀切肉还不是绞肉,肉质的肌理、组织一样完整,成菜一样很有口感,不会产生太大影响。”

对此杨振兴表示理解。

看到他点头,侯师傅继续往下讲解道:“切完肉丁,加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。

为了保持爽脆的口感,一定要切,削了皮切成片,再改刀成丁,虽然更费工夫,但为了追求口感上的最佳状态,该坚持的必须要坚持。

细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点,同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。”

说实话,杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了,但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比,还是小巫见大巫。

见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅,说道精益求精,眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。

可以说像是设计好了标准的机器一样,每一个程序和步骤都做到最完美。

这次的演示侯师傅没有动手,他只是在一边讲解,剩下的全都有阳师傅负责操作。

亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度,下一步他开始腌制搅拌肉馅。

随着阳师傅的操作,侯师傅继续在一边讲解。

“做馅儿不需要加太多东西,生姜米和葱米都不加,甚至一点儿淀粉也不能有,就只加入葱姜水,最多再来一些黄酒去腥。

跟包包子水饺饺馅子一样,葱姜水一次不能多倒,分多次往里加,转馅儿也要按照一个方向,不能一会儿顺着转,一会儿逆着转。

转馅儿时伸开手掌,时而搓,时而成爪状搅,发干上劲儿了之后再次添水,一直到肉馅儿上劲儿,肉里面吃够水,盆边儿出现肥肉凝结的膏,第一步算是完成了。

到这一步开始加盐,然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打,让肉馅儿更加上劲儿,一直到摔不散,跟泥巴似的糊成一块儿,肉馅儿才算做好。”

看着阳师傅的操作,杨振兴十分心疼对方。

一大把年纪了,还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子,正怕对方一个不小心闪着了。

不过对于狮子头这道菜,他同样也有了不一样的理解。

说起这道名菜,一般人首先想到的肯定是淮扬菜。

按照传统淮扬菜的做法,里面要加蟹粉、虾子和淀粉水,同时还有生姜米和葱米一起搅拌。

摔打成丸子以后,放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面,小火慢炖,追求的是入口即化。

其实在川菜里,同样有狮子头这道菜。

川菜的狮子头出身于南堂川菜派系,这一派系是清朝中期创立。

因为当初满清鞑子入川后大量屠杀,整个川府十室九空,随后在湖广等地大量迁移人口填川,带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时,也出现了南堂菜系。

至于南堂川菜的狮子头,肉丁讲究石榴籽大小,做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。

清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可,口感讲究弹牙有嚼劲。

虽然都是狮子头,川菜版本也是以淮扬菜做法为基础,但经过不断的改良和味道口感上的变化,现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。

其实这样的情况有很多,同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。

这都是各地区交流互通的结果,是顺应当时时代发展的结果罢了。

跟淮扬菜和川菜版本相比,钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势,把好的方面全都拿过来融合在一起,才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。

调了一点淀粉水蘸着,阳师傅抓起一团肉馅,在两手之间不停来回拍打,很快就团成圆滚滚的肉丸子。

“这里蘸淀粉水在手上是为了防黏,而且能让丸子表面更加光滑,不用淀粉水也可以抹一点油,不过那样的话一会儿清蒸的时候,表面的油会飘出来。”

肉丸子很快全都做好,侯师傅依然进行着下一步说明。

“传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤,但是我们改良了这个方法,为了在吃的时候让汤更清澈不油腻,会先在一样的汤里把狮子头煮好。

然后在出菜的时候,单独淋上提前吊好的清汤上去,这样吃起来更清淡爽口,除了吃狮子头,也可以没有压力的喝汤。

不会有原汤里煮出来的油星带来的那种油腻感觉。”

看上去这样做比较费工夫,但杨振兴表示自己又学到了一手。

以前在学习苏菜制作狮子头的时候,他就有一种喝原汤有些油腻的感觉。

虽然排骨比较香浓,猪皮里的胶原蛋白也很丰富,让汤淡而不薄,有粘口的感觉,但摔打好的狮子头毕竟肥肉多一些,煮的时间久了会飘出油来,还是会感到腻。

现在煮狮子头的高汤和出菜后的浇上去的高汤分开,就完美的化解了这一问题。

既不会让狮子头吃不进味道,喝汤也不会有过于油腻的感觉,可谓一举两得。

把狮子头放进煮开的高汤里,在上面盖上白菜叶,防止上部不会发干,盖上砂锅盖子改为小火。

侯师傅最后说道:“行了,基本的操作就是这些,最后小火闷煮两个半小时就可以装盘出锅了。

咱们稍微等一会儿吧,等做好了之后再尝一尝。”

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