第七百二十二章 传人指点

关灯护眼    字体:

上一章 目 录 下一章

【告知书友,时代在变化,免费站点难以长存,手机app多书源站点切换看书大势所趋,站长给你推荐的这个换源APP,听书音色多、换源、找书都好使!】

连番敲打过徒弟以后,张师傅挥手把所有人赶走。

晚上还需要继续正常营业,要是不趁着下午的时间好好休息,到时候身体真不容易能撑住。

其他人都离开时周,张师傅转身对着身边的杨振兴微微鞠了一躬,说道:“这次没跟杨师傅提前打招呼,就拿您来教育我的徒弟,实在是不好意思!

希望杨师傅不要往心里去。”

杨振兴刚开始心里确实有些不高兴,不过当他打算借此机会从对上身上学一些手艺之后,心里也就没有那么介怀了。

他赶忙伸手扶起张师傅,说道:“张师傅您哪儿的话?我十分理解您的良苦用心!

不瞒您说,我也有一位徒弟,当师父的哪个不希望自己徒弟能更加优秀?您大可不必这样!”

杨振兴给了台阶,张师傅也就顺势下了坡。

不过他知道杨振兴年纪虽小,可对方已经给了他极大的面子,他也得有所表示才行。

如果什么都不做的话,回头传出去,外面其他人就要说他以大欺小,欺负杨振兴年纪轻了。

说不定杨振兴的两位师父,还有交好的那些厨师朋友,就会出面帮忙找回场子。

想到这里,张师傅笑着说道:“今天杨师傅难得来一趟,我作为麻婆豆腐第六代传人,也没啥好学习的地方。

能拿的出手的也就只有麻婆豆腐这一道菜。

要是杨师傅不介意的话,我就给你做一遍怎么样?”

杨振兴就等着张师傅开口呢,他哪里能跟对方客气?直接说道:“那就麻烦张师傅了,谢谢您愿意教我这道菜!”

张师傅摆摆手,说道:“咱们互相交流,没有啥教不教的。”

正说着,张师傅打开水龙头洗手准备开始制作。

杨振兴和一直当透明人的何尚军立马来了精神,聚精会神的盯着张师傅的动作。

何尚军盯着看,主要是打算以后出去喝酒有话题好吹牛。

而杨振兴则是观察学习张师傅到底使用多少配料,记住用量后,好跟自己制作的时候作对比。

看到张师傅切好豆腐过水去豆腥味的时候,杨振兴想起了刚才对方徒弟的做法,问道:“张师傅,刚我瞧见您徒弟,在过水的时候还搁了酱油,这不是多此一举吗?”

张师傅调整着火候,一边轻轻搅动锅里的豆腐,一边回答道:“正常来说是不能够用酱油的,因为酱油也算是豆制品,味道虽然没那么重,也还是有豆腥味。

我那几个徒弟之所以这样做,主要还是为了能够尽快让豆腐吐水,把豆腐里面含有豆腥味的水逼出来。

不知道你有没有留意到,他们几个过水的时间要比你刚才更短,也没有调整火力大小。

前后也就一分钟的时间? 在水彻底开之前就完成了过水的步骤。”

这点儿杨振兴倒是没留意到? 不过看旁边何尚军在点头? 他知道张师傅没有骗他。

不过心中的疑问没有完全解决,于是继续问道:“那这样儿的话,豆腐岂不是会沾上酱油的味道?过水的步骤不是就没必要了吗?”

张师傅笑了笑,解答道:“其实如果不是咱们这些专业的厨师仔细吃的话? 一般人很难吃出来区别。

而且在炒完调味料之后? 烧制豆腐的时候豆腐也会继续吐水、吃味道? 只要后续少添加一些提色的酱油? 就不会吃到酱油味道。”

把过好水的豆腐出锅? 张师傅接着说道:“其实说起来这也是为了能让后厨快速出菜想出来的取巧的办法。

我们店每天光麻婆豆腐就要做数百份,每一桌都要点不说,有的甚至还会点两三份。

要是按照传统菜谱上的做法? 多过水那么一两分钟,累积起来? 时间足够做更多份麻婆豆腐。

再说这样做实际上也不会影响到成菜的味道和口感,能节约时间? 我们为什么不这样做呢?”

这个解释让杨振兴没了疑问。

事实却是如张师傅所说的那样,他们店里面最大的招牌就是麻婆豆腐。

在发源地你不点这道菜,那你来吃的什么劲儿呢?

中午他跟何尚军在店里面吃饭的时候,也观察到了每一桌都有麻婆豆腐。

甚至还看到了离他们那桌不远的地方,有俩小伙子就点了三份麻婆豆腐配着吃了好几碗大米饭。

要真是能节省几分钟的制作时间,哪怕只能快半分钟,换做杨振兴自己,也会选择能快速出菜又保证质量的做法。

化着猪油,张师傅又开口说道:“刚才我注意到你在炒牛肉哨子的时候,一直用的中火来炒。

其实最开始的时候用中火没问题,可以快速把牛肉炒散、炒烂。

但是等牛肉哨子炒熟变色之后,这时候需要转成大火,用高油温把牛肉哨子外层炸一遍,变得更加酥一些,吃起来口感会更好。”

杨振兴立马点头把这些记了下来。

正是有这么多细节方面需要注意的地方,才会进一步提高一个人的厨艺。

刚才张师傅说的技巧,不光只能用在麻婆豆腐一道菜上,类似其他也用得到各种肉哨子的菜,同样可以把这个技巧套用过去。

这也是为什么,当初在京城的时候,杨振兴的两位师父让他到各地去交流学习的原因。

因为就这么一个小技巧,就能辐射到许多菜上面,水平想不提高都不行。

炒完牛肉哨子,张师傅开始炒制豆瓣酱、辣椒面等配料。

“首先热油把郫县豆辨烧化开,接着加入海椒粉,等炒出红油之后,再加入刚炒完的牛肉哨子。”

杨振兴楞了一下,因为他的牛肉哨子是在最后加进去的,现在才刚开始制作,张师傅就把牛肉哨子加了进去,这让他有些搞不明白。

“张师傅,提早把牛肉哨子加进去,这么一煮,烧完了菜还能保持酥的状态吗?”

张师傅点点头,回答道:“你刚才最后加进去,确实也是许多老菜谱上的做法,可以最大限度的保证牛肉的口感。

但是那样的话,牛肉得味道也无法很好的融入到菜里面,吃的时候会让人有一种吃两种东西的感觉。”

【告知书友,时代在变化,免费站点难以长存,手机app多书源站点切换看书大势所趋,站长给你推荐的这个换源APP,听书音色多、换源、找书都好使!】
章节报错

上一章 目 录 加入书签 下一章

热门推荐: 我有一剑 星汉灿烂 从大学讲师到首席院士 从长津湖开始 万相之王 从木叶开始逃亡 人族镇守使 我只想安静的做个苟道中人 陆地键仙 修罗武神
相关推荐:佛系科技我真是个律师路人男配的转正计划读档2013从小诊所到医疗帝国我养狗是为了拯救世界环保从诡秘APP开始足球最强罗纳尔多拜见督主大人联盟之侠客行