第一千四百二十四章 古代的辣味来源

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拍摄再次开始。

因为刚才又对了一次稿,所以上来莫愁就提问道:“刚才几位师傅为我们展示了好几道川菜名菜,真的让大家眼界大开。

不过我有个疑问不知道该不该说。”

缪师傅心领神会,配合着反问道:“有什么问题?尽管问就可以!

只要是我们几个知道答案的,绝对会帮你解惑。”

莫愁点点头,微微皱着眉头,问出了自己的问题。

“这次节目组来川府录制节目,来的这几天,我们在外面吃的饭,基本等于在吃辣椒,没有哪道菜不是辣的。

这也符合我们一直以来对川菜‘麻辣’为主的印象。

但刚才您几位制作的名菜,大多数都是没有辣椒的,加了辣椒的菜,也并非是外面随处可见的麻辣。

到底什么才是真正的川菜?”

不愧是学习主持专业的高材生,这一手问题搞的大家还以为不是在拍综艺节目,而是在做访谈节目。

杨振兴和周洋,也是第一次见到莫愁如此专业的样子。

平时录制节目,对方基本以‘博学精灵’的人设为主,背诵各个景点的介绍,或者一些历史故事。

这样的反差,让他们两个一时间频频侧目。

缪师傅假装思考了一下,组织好语言后,开始回答莫愁的问题。

“关于川菜以辣为主的印象,究竟是什么时候出现的?这一点我们必须要分析清楚。”

有他起了个头,其他老师傅也纷纷加入到话题中来。

陈师傅紧随其后,帮忙解释道:“辣椒原产南美,传入我国的时间,最早可以追溯到明清时期。

在那之前,咱们国家是没有辣椒的,不光是川菜,其他菜系也大多以清淡菜为主。

鲁菜原来为什么那么牛,是四大菜系之首?

除了其本身历史悠久,是北方菜的源头,更重要的是鲁菜厨师是最早发现并使用高汤的!

放到现在就等于是其他国家都没核力量,就鲁菜有,他们做的菜好吃,连宫里头和官府菜都以鲁菜为主,大家自然尊鲁菜为首。

这种局面等到后来其他菜系也学会了吊汤,还有辣椒之类大量舶来品传入国内后,才有了明显改观。”

陈师傅说完,王师傅接着说道:“这时候肯定有人会问了,难道咱们国家古代就没有辣味吗?

辣味是有,也有辣菜,川菜早在西汉时期,就开始食辣。

古代的辣味来源很有限,首先是三香:第一香是花椒,宋朝以后以川椒为主,川府一直也是历史上花椒重要产地和食用地。

第二香为生姜,北方也使用,但主要还是集中在长江流域,一直到现在,也是我们国家饮食体系中最重要的辛辣调料之一。

第三香则是茱萸,在辣椒传入国内以前,茱萸是最寻常的辛辣料,也在川菜历史上提供了上千年的辣味来源。

川府人每天都吃的油辣子,在古代也是用茱萸制作的,每到九九重阳,都会用一升茱萸和shift升猪油,煎成辣油。

唐代诗人王维的名诗《九月九日忆山东兄弟》里面,就提到了茱萸。

之所以要在头上插茱萸,是因为重阳节已经开始进入秋天,天气转凉,茱萸气烈成熟,从而‘辟热气而御初寒’。

由此可见古代人早就知道茱萸很辣,一些习俗里也也会拿来避寒。”

王师傅啰里啰嗦说了一大堆,但杨振兴几个人非但没觉得烦,反而听得很入迷。

因为杨振兴早就通过书本知道这些消息,他立马缓过神来,称赞道:“三位老师傅说的真好!

原来我只是通过读书知道的这些内容,现在突然发现听书更容易让人记住。”

拍完马屁,他继续说道:“我再补充几点吧。

咱们国内古代的辣味来源,还包括胡椒和芥辣。胡椒是汉朝传入我国,到宋代海运发达后,才开始大量进口,等明清时期使用越来越广泛。

芥辣分成芥菜疙瘩和芥末,是北方主要的辣味来源,芥末也并非霓虹的芥末,而是成熟的芥菜种子碾抹成的粉末调料,一般呈黄色。

京城现在有名的芥末墩儿,跟宋朝食谱《吴氏中馈录》里记载的一道芥末瓜儿,制作手法一模一样。

这道菜就是用芥末加醋,和温水调开,制作成芥末酱,拿来腌渍黄瓜。”

“小杨师傅补充的很完善。”

缪师傅对杨振兴这么小年纪,就如此了解古代饮食文化,还能说出宋朝食谱的内容,感到十分震惊。

因为一般而言,像杨振兴三十出头年纪的厨师,基本都忙着提高自己的厨艺水平,挖掘最后的潜力。

或者是固定自己的厨艺风格,打牢厨艺路线。

理论知识不是说没人去研究,基本都以专家学者为主。

厨师的话,基本等到六十岁退休以后,不再教徒弟,才有时间精力去研究理论知识。

这也是为什么许多大师,一直等到五六十岁,才会出版第一本自己主编的饮食理论书籍。

如果去全国各地找三四十岁的厨师,问他们知不知道《吴氏中馈录》,一百万个人里面,能有一个说自己知道的,都算罕见。

心里感叹杨振兴年纪轻轻就熟知传统饮食文化,缪师傅接着说道:“古代生产力低下,人口一直到明清时期才有大幅增长,开垦出许多荒地。

在此之前,没有错季培养的技术,这些辣味原料获取很难,也只有三香算是能够大规模生产。

而且除了川府、南湖等地区食辣是为了祛湿寒,古代吃辣主要还是为了压腥膻为主。

所以也就导致不管是川菜还是湘菜,辣菜的比重很小,还是以清淡菜为主。

说起来湘菜最早吃的也不是辣,他们吃的是苦口,通过食用豆豉、苦瓜这些带苦味的食物,达到清热、除湿的效果。

和川菜一样,湘菜也是在明清时期,辣椒传入国内后,才逐渐兴起吃辣的特点。”

黄师傅点头附和道:“这点缪师傅说的不错,咱们中医素有‘苦能泻火’、‘苦能燥湿’的说法。

跟川菜一样,有两千多年历史的‘浏阳豆豉’,就是湘菜大苦的最好证明。”

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