第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式

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“我们可以看到,巴塔利主厨正在处理需要用到的蔬菜,而他的两位助手正在紧张的分割着需要用的牛肉部位。

哦!我的天呐!我看到了什么!杨主厨这里已经轻松完成了牛肉的分割,拿到了自己需要的部位。

看一下导演的计时,居然只用了四十秒!难道中国厨师也都要会中国功夫吗?

我想巴塔利主厨和节目其他几位主厨,下次可以考虑招聘几位中餐厨师作为助手!这简直太不可思议了!

他们不光处理食材非常迅速,平时还可以作为保镖,简直太划算了!”

主持人奥尔顿布朗,开始了非常具有阿美利加味道的主持。

他没有让自己的肤色蒙羞,完美继承了说唱天赋,说了这么一长串话,气息居然丝毫不乱,而且还带上了某种节奏。

一番带着羞辱的话,说的巴塔利和他的两位助手脸都黑了。

当然杨振兴的脸色也不怎么好看。

毕竟对方话里看似调侃,实则不怎么友好的内容,让他感到非常不满。

‘早就听闻这帮黒鬼一边喊着反歧视,一边对亚拉地区的人歧视的那个痛快,不愧生活在阿美利加,这双标算是学到精髓了!’

不过主持人的话,并没有干扰到杨振兴的心态。

他取完需要用的牛肉后,立刻来到案板边,开始下一步的加工处理。

俗话说‘横切牛羊顺切鸡,斜切猪肉花切鱼’。

牛羊肉纤维含量比较多,纤维其实指的就是肉里的筋。

如果顺着纹路切,切的时候容易碎,切不出形状,而且肉里还有筋,吃进嘴里肉咬不断、嚼不烂。

只有横着切,把肉里的筋切断,不光成型,吃起来也不费劲。

所有牛肉切掉筋以后,全都顶丝切。

除了红烧牛肉切成核桃大的块状,其他四道菜牛肉全部切成薄片。

切完后,杨振兴没有直接味口,也就是腌肉,而是选择先把切好的肉,分别放在碗里泡上水。

这一步的目的,除了把牛肉里的血进一步排干净,吃起来不腥臊外,也让牛肉可以吸收一些水分,让肉质能鲜嫩多汁。

肉在水里泡着,杨振兴动作不停,把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍,放在锅里加水逼出血沫。

撇干浮沫后,捞出来洗干净,用刀背把骨肉斩裂,丢进高压锅里,放葱姜和料酒,加水盖上盖压制牛骨汤。

牛骨汤他打算作为高汤,在做菜的时候使用,上菜时也可以作为配汤一并呈现。

因为使用的是高压锅,下锅前又把牛骨头斩碎,所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。

即使比赛时间只有一个小时,也足够了。

把汤熬上,杨振兴捞出水里泡的肉,双手握干水分后,分别放在不同盆里,开始按照不同需要进行码味腌制。

首先制作葱爆牛肉。

牛肉先加入盐,然后用手轻轻快速抓拌,一直到牛肉抓拌出粘液,再加入小苏打继续抓拌。

因为牛肉是酸性的,小苏打是碱性的,酸碱中和,又提前加了盐,会生成微量苛性钠,让肉变得滑嫩。

当然,小苏打如果加多了的话,做出来就会变苦,吃不进嘴里。

等抓拌均匀以后,再加入适量胡椒和花雕酒去腥,放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆,让肉变得更加滑嫩。

最后倒入少许油封口,然后放在一边继续腌制。

水煮牛肉的牛肉,加盐的步骤是一样的,随后直接加入花雕和葱姜水抓拌,葱姜水里有放入了苏打,同样是酸碱中和的道理。

这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性,又不失滑嫩。

所以味口的方式完全不同,加蛋清后不会直接放淀粉,而是倒入比较浓稠的淀粉水。

让牛肉充分的把水分吸收进去,同时利用外层厚厚的芡汁,起到植物油一样封口的效果。

蚝油牛肉,前几步腌制和葱爆牛肉一样,分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。

最后一步封口,用的是玉米淀粉,然后和(huo)在鸡蛋清里,到进入抓拌。

这一步倒不倒食用油封口都无所谓,加也可以,不加也可以。

为什么两道菜选择的淀粉不一样呢?

关键跟它们的做法有很大关系。

葱爆牛肉,牛肉直接下油锅翻炒,炒到断生七成熟出锅,再单独爆炒葱姜。

众所周知,葱烹制的时间久了,会有异味,爆炒后立刻会回软,所以再下入牛肉加调料调味均匀,马上就要起锅。

这也是为什么要提前把牛肉炒熟。

而蚝油牛肉,第一步要先把肉下油锅滑油,目的是为了让肉保持细嫩口感。

前面介绍过,葱爆牛肉,杨振兴选用的是上脑,蚝油牛肉选择的是外脊。

两个部位相比较而言,外脊比上脑更嫩,如果直接爆炒,会让肉变老。

烹制时,也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来,而是先用中火烹好蚝油汁,再下牛肉中火煸炒,让肉把汤汁吸收进去。

因为滑油这一步,会把肉里的水分逼出来,这时候吸收汤汁,刚好合适。

讲完制作的不同,再来说说淀粉的问题。

玉米淀粉筋度低,粘度也低,能更好的和蛋清混合,滑油时勾芡不容易散。

土豆淀粉透明度高,上浆色泽透亮,不需要再单独勾芡,大火爆炒刚刚合适,避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅,上浆也不够均匀。

生拌牛肉因为牛肉是生吃,所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。

先放盐,倒入一大炒勺白醋,把里面的寄生虫和细菌杀死。

白醋加上盐,在中餐里叫做醋熟,是中餐让肉类熟成的一种技巧,适用于大部分生吃肉类的菜肴。

因为有很高的酸度,实际上蛋白质已经变性,相当于稍微煮了一下。

大概只需要三五分钟的时间,肉就会变白,把里面的血水完全杀出来。

使用酸性物质让蛋白质变性,在国内的饮食文化里已经有上千年之久。

国外的西餐也有同样的方式,他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。

看歪果仁吃半生不熟的牛排,都会挤上柠檬汁,其实就是醋酸。

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