第一百一十三章 火候练习

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欢乐的时光总是过的很快,还没觉得干了嘛事儿,一天就已经过去了。

另外三人明天可以继续享受他们的暑假假期,但是杨振兴不得不再次穿上衣服,去店里继续上班。

虽然有些不舍,还想跟朋友们再多玩儿两天,不过他心里还是有数的。

现在正是他学习掌握火候的关键时期,还远不是可以松懈的时候。

再说他现在一周有一天歇班,另外几个人也在放假期间,随时都能在玩儿。

……

“掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一,如果掌握不好火候,那么这个厨师就是学艺不到家,水平不行,正所谓‘三分手艺,七分火候’。”

杨兴盛在结束早上店里的培训后,和平时一样,在一边给自己孙子开小灶。

“之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了,今儿我要教你再进一步的内容。”

杨振兴闻言,立刻站好,然后掏出本子和笔准备记录。

“考验火候的烹饪技法有很多,我个人认为最能体现这一方面的就是在爆和炒两方面,你知道为什么吗?”

“因为爆炒需要在短时间内让食材成熟,然后出锅。”

杨兴盛摇了摇头,背着手说道:“爆炒是笼统的称呼,爆是爆,炒是炒,这是两种技法,不能混为一谈。”

“那爷爷,平时经常说爆炒爆炒的,为什么这么说呢?”

“那是因为爆炒的菜是将两种技法合在一起,为了方便起菜名,才这么说的。”

断了断,他接着说道:“给你举个例子,就拿掐菜(去头尾的豆芽)炒肉来说吧,就分别用到了爆和炒两种技法。

肉类质地和掐菜不同,熟透需要的时间更长,而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅,那么掐菜熟了,肉还没熟,等肉熟了掐菜早就焉幽了。

所以为了成菜,首先将肉类通过爆的技法做熟,紧接着下掐菜,再用炒的技法将菜炒熟,最后两种食材同时做熟出锅,不会出现刚才说的那种问题。”

杨振兴手上的笔刷刷几个不停,一边听记一边不住的点头。

“那爷爷,咱们接下来要怎么开始练习?”

“火候这个东西光靠嘴说是十分笼统的,想要熟悉掌握火候只能通过大量练习,所以接下来的时间,你要通过大量的练习,积累经验,熟悉了解制作食物的火候。”

杨振兴点了点头,没有继续发问。

爷爷刚说的他确实有体会,成天大家都说火候火候,但是并没有一个准确的说法。

对新手来说,火候是玄之又玄的东西,是十分模糊朦胧的概念。

想要掌握火候,只能通过大量练习自己摸索,久而久之有了经验,就知道火候了。

不过之前杨振兴倒是学到了一些可以直观判断火候的办法。

后厨教授知识的时候,几位师傅总会说油温几成热下锅,要等到几成热之类的。

关于油的温度或者说油的火候,是可以大概的进行直观判断。

观察油温讲究四点要素,分别是看、听、触、试。

看就是观察油烟、油面的波动;听是听油中水分发出的声音;触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度;试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。

油的燃点在280度,所以一成热在二十八度左右。

一百度是低温,一百五十左右是中温,两百以上是高温。

具体的就不多做赘述,光大体说一下油温的判断吧。

三四成油温油面平静,锅内劈啪声响较密集,手掌放在油面上空,掌心感到微热,放入葱段大葱周围会冒出小油泡。

五六成热的油油面似动未动,声响减少,手掌可以感到比较热的温度,放入肉片会产生大量油泡,沉底后快速浮上油面。

七八成热的时候,锅里会开始产生油烟,声音基本没有劈啪声,手掌明显能感受到热度,放入肉片肉片不会沉底,会一直浮着。

至于九成热就不说了,因为油温过高会产生有害物质,对健康不好。

了解了油温,就可以初步对火候有个大体的了解。

毕竟做菜首先要看油温下入食材,从第一步就不会产生任何错误。

往后做菜什么时候调整火力大小,炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力,就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。

自觉自己对火候十分敏感的杨振兴,第一次体会到了失败的滋味。

这天晌午所有客人点单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责,方便他能够快速掌握火候。

结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格!

要么是火候不到,要么是火候过了。

其实如果条件放宽一些,绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的,夹生的或者过火的就没有几盘。

但是杨兴盛用顶尖的严格要求来要求杨振兴,不到绝对完美的中间值,少一点儿全部打回去重做。

最后害怕客人等不及,一个土豆丝拖半天,还是李明出手,才没有让客人投诉。

“唉!”收拾完厨房过午休息准备晚上营业的杨振兴有些垂头丧气。

连今天的午饭都没多少胃口吃。

李明和杨红兵这俩过来人看着杨振兴都不知道说什么好。

当年他们跟着冯兴源和张居成学艺的时候,也没见过这么严格的要求。

他们心里感觉杨掌柜对自己孙子有些过于严厉了。

“别唉声叹气的了,你爷爷都是为了你好。”憋了半天,李明才憋出这么一句话来。

杨振兴抬头看着他,摇头说道:“李师傅,我知道爷爷是为我好,我也没任何抱怨他的,我主要是埋怨我自己。”

一下子俩人都来了疑问,对视一眼后问道:“你埋怨你自个儿干嘛?”

放下筷子,杨振兴看着俩人,认真的说:“您二位可能不知道,从小我开始接触烹饪的时候,对火候是最敏感的。

不是我自己夸自己,第一次做烤馍,我只失败了四个块儿面剂子就再没失败过,我心里在火候这块儿对自己是真的有信心。

结果没想到这全都是我自己一厢情愿的想法罢了,所以我才埋怨自己,觉得心里别扭。”

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