第一千零九十九章 核桃糕与龙须酥

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第一道作品完成,杨振兴接着开始制作第二道核桃糕。

传统的核桃糕,原料除了核桃之外,还要用到红枣。

其中老字号震远同的核桃糕经过上百年的发展,还会添加黑芝麻、枸杞子,并且口味也有阿胶核桃糕、桂圆核桃糕和南枣核桃糕三种。

这里杨振兴稍微借鉴了震远同核桃糕的用料,也选择了黑芝麻,不过他又额外加入花生碎、腰果跟瓜子仁,准备制作一道五仁核桃糕。

首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒锅里一起翻炒出香。

旁边把提前在加工厨房泡好的红枣用剪刀剪成四瓣,把里面的枣核掏出来。

炒香的五仁出锅倒在大碗里,按照个头大小分别挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁,只留下黑芝麻。

核桃仁因为带着表皮吃的话会发苦,所以要尽量把外皮轻轻搓掉。

炒过后的核桃仁表皮已经变酥,不需要太大力气,杨振兴很快就处理好了。

将去皮的核桃仁切成大块,另外跳出来的花生和腰果、瓜子仁包在笼布里,用擀面杖轻轻擀碎。

暂时将几种坚果仁放在一边备用。

杨振兴把处理好的红枣倒入搅拌机里,加小半杯水搅拌成红枣泥。

紧接着把红枣泥倒入锅里,放入两大勺麦芽糖提供甜味,同时加入麦芽糖口感会比加其他糖更柔韧,能让红枣泥更好的定型。

开小火不停的翻炒锅里的红枣泥,让枣泥跟麦芽糖完全融合在一起。

等看到枣泥颜色变得深红,质感细腻没有疙瘩,并且开始微微起泡后,迅速倒入半碗水淀粉。

加水淀粉同样是跟勾芡一个道理,让枣泥更容易成型,还能增加弹牙的口感。

搅拌均匀看不到水淀粉的白色后,再加入少许食用油增加油润的口感,还能防止枣泥因为水分不断蒸发粘锅糊锅。

继续小火不停翻炒,一直到看到枣泥跟三不沾似的,没有任何水分,变得十分粘稠,用勺子可以轻易整个提起来还不粘锅后。

把刚才处理好的坚果仁全部放入锅里,继续搅拌,让坚果仁跟枣泥抱团在一起。

然后马上离火,倒入涂了油的托盘里,接着在手上也抹一层油防粘。

接下来要趁着热度迅速将原料折叠按压,让原料之间没有任何空隙,紧紧地粘在一起。

最后按压紧实,用手整理成长方形,放在一边彻底晾凉。

等凉凉变硬后,切去不规则的边角,再改刀成一口可使用的方块,五仁核桃糕就制作完成了。

除了在炒枣泥的时候有一些难度,其实这道糕点制作非常简单,一般人在家都能随时制作。

只要把握好原料的具体用量,口感味道完全不会输给外面买的商品。

简单的制作完成,接下来杨振兴要开始制作龙须酥了。

把龙须酥放在最后才制作,主要是这道糕点技术难度极高,也非常费力气。

先制作好了其他两道糕点,就可以心无旁贷的专心制作。

龙须糕整个制作过程都十分考验面点师功力。

熬糖熬的不好拉不出糖丝,糖熬好了找不准放凉时机,同样拉不成丝。

拉丝的时候技巧和力度把握不到位,也没办法拉成龙须面一样细的糖丝。

就跟制作龙须面时对面团还有拉面技巧都十分考究一样。

制作龙须酥的用料十分简单,首先是饴糖,也就是麦芽糖,其次是水,为了熬制糖浆。

另外还需要加少量白醋和蜂蜜。

白醋是为了增加糖的延展性,蜂蜜是为了防止糖迅速结晶,导致变硬不好拉丝。

几种原料全都倒入锅里,直接用小火慢慢熬糖。

这里对于火候的要求就十分严苛了,一定要控制在一定温度离火。

在制作糖水的时候有好几个阶段,跟炒糖一样,很早之前杨振兴在学习鲁菜拔丝、挂霜和琉璃的时候就有学到过。

但这里跟做菜炒糖又完全不同。

做糖菜基本有四个阶段。

第一阶段糖白色翻砂,这时候用于挂霜;第二阶段熬成浅黄香油色,适合拔丝;第三阶段黄色变深,呈琥珀色,用于琉璃;最后熬成枣红色,倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。

制作面点对糖水要求分的更细致,一般用温度进行表示。

这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论,最早出现在制作各种法式甜点里。

比如糖水温度113度是吹动阶段,用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来,圈中可以形成一层薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

115度是羽毛阶段,糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。

118度是软球阶段,沾少许糖浆放冷水里,手指捏住糖滴轻轻搓动,可以感觉到指间糖浆形成一个可塑性软球。

后面还有硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。

不同阶段指间的温度甚至细致到了三五度之内,可以说相当严谨。

用不同阶段的糖水、糖浆来制作不同的法式点心。

换到龙须酥上,用这一套理论,必要要求糖浆达到软壳阶段,也就是温度在132至138度之间,表面可以形成一层薄壳。

这套理论完全正确,因为糖浆在这个温度熬出来,的确能把龙须酥制作成功。

不同的是中式传统做法糖浆的温度还有什么时候离火全靠师傅经验,西式只需要一个温度计就可以轻松做到。

简直是面点里的傻瓜相机,有温度计谁都能熬好糖浆。

杨振兴自然没有温度计能使用,所以他只能集中精神去观察锅里糖浆的情况,通过积累下来的经验去判断是否已经熬好,达到拉丝的标准。

观察到锅里的糖浆从淡黄色逐渐向琥珀色变化,水泡也从小泡逐渐变大时,杨振兴立刻把锅离火。

接着把糖浆倒在刷了一层油的平底小碗里。

等糖浆温度降低,表面看上去硬硬的已经凝结,但捏起来完全能够捏动时。

杨振兴把糖块从碗里倒扣在刚才蒸马蹄糕时一起蒸熟的热糯米粉里,用铁签子在正中间钻一个孔,伸进去手指开始进行拉丝。

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