薛余听了故事后,一路都不说话,回想着故事里的人物。
晚上,薛余竟做了个长长的梦。
鼎丰真的老爷爷跟薛余说:
“这是著名的满族传统食品萨其玛,已有300多年的历史了,它外形美观,色泽鲜艳,蛋黄色的方块,油润光亮,吃一口酥松绵软,不撞嘴,不粘牙,特别受老人和儿童的喜欢。给你这些,你每天只吃一块。三天后,我再来看,必须有剩余,如果都没有了,不会再给你了。”阳光正好的天,薛余正躺在炕上享受这份被萨其玛的美妙,忽然从外面进来一个身形高大、穿着十分古怪的人,也不客气,进门就说:
“好人啊,给我几口吃吧!”
薛余抬头猛一看,觉得这个人十分面熟,却怎么也想不出来在哪儿见过,没办法把自己正吃的那块萨其玛递了过去,
“这块你过吃了。”
那人摇头不要薛余吃过的,薛余只好给了他一块新的。
那人接过来就大口大口地吃了起来,贾氏眼巴巴地看着。
吃的差不多了,大汉连谢字都没说一声,转身出门而去。
薛余把自己手里剩下的那半块吃掉了。
没想到,一连三天,薛余一到馋劲难忍,吃了一半的时候,那个陌生的大汉就不请自来,向他要萨其玛。
看着他膀大腰圆的样子,薛余心里十分恐惧,也不敢当面拒绝。
薛余心里想,这样下去可不行,一来供不起他吃萨其玛,二来这人肯定不是善茬,弄不好他吃光了萨其玛,还会吃了自己。
薛余苦思铭想,终于计上心来。
第二天,大汉又来了,薛余趁他接过萨其玛吃得起劲儿的当口,抡起事先准备好的菜刀,照那人的脖子就是一刀,大汉的脑袋“扑通”一声就被砍掉了。
可是地上冒了一溜火星,人却没了。
薛余低头一看,大吃一惊,是个石像人头!
薛余一下子想起,在附近一座墓地前有几个石人,难怪自己觉得面熟,原来在那里见过。
他赶紧抱着石像人头来到那座大墓前,果然有个石人没了脑袋,那穿着打扮,正是到他家要烟抽的大汉。
薛余慌忙把人头放在了石像的脖子上。
刚想转身就跑,鼎丰真的老人站在了他身后。
“对不起,我的萨其玛可能不够了......”
“不,孩子,你是个守信的人,只少了一块,还是大汉来之前的那一块。后几天你都一直忍着没舍得吃。”
于是,薛余便被老者选为徒弟,留在了鼎丰真。
他开始跟选料师傅学,选好适合做各种糕点的面、糖、香料、水、料酒、面引子等等东西。
再跟配料师傅学,把面按着要制作的不同的糕点类别,分别加进不同的用料里边去。
在糕点作坊里,合面是个顶顶重要的活计。
面合不好,就做不出糕点。往往几袋子面倒在一起,由专人来合,合完后再醒发。
醒发和合面全是由面案师傅说了算。
面案师傅长的凶神恶煞般。
合完了,醒不好,他就打薛余。
往往一个大嘴巴上去,把刚来的薛余往往被打一个跟头,但还得立刻站好,重新合。
薛余一哭,他会说:
“抽回去!”
就是不许你哭。
做好的各种面型,在没有上炉上锅前,一律先摆盘。这种活要求小打要手轻手地巧,不能使劲,还得拿好。
拿重了,面膜上有手印儿,不合格。
拿轻了,掉地上,就得挨打。
而且摆盘的要快,不然人家面案师傅一看案子上满了,你薛余还没摆完,不是打就是骂,决不会客气。
好的摆盘手艺往往一个芝麻粒儿都不带掉的,真是叫人佩服。
别看这活轻快,但要求技艺高。
摆完盘,面模开始上炉。
炉是那种专门烤糕点的作坊里的土炉子,里面分好几层,先放在哪一层,什么时候翻个,什么时候换层,什么时候起炉,全靠“炉司”来调整。
炉司又叫“司炉工”、“看炉的”,他掌握的主要是火候,要根据不同的品种来掌握火候。
火大了不行,火大了,芝麻粒儿烤掉了,一糊,就冒烟,这样会使糕点“串味”,师傅会骂你、打你。
火小了不熟,糕点发白,“色”上不去,影响买主的情绪。
总之一定要恰到好处。
糕点作坊的烤炉门口,整日的飘飞着浓浓的糕点的香气,真是好嗅。
一开炉盖,清香味飘出,出炉一抽鼻子对薛余说:
“好了!”
于是薛余把一件一件端出来。
红缨缨的,黄亮亮的,白生生的,什么样的都有,看一眼就馋。
鼎丰真老字号这儿生产的糕点,除北方的主要产品外,还有京式的糕点,又称为“京帮”,如提浆饼就是,还有桃酥、酥皮儿、八件等等,好吃极了。
如苏杭一带的南式糕点,主要以南糖和奶油来合面,比起京味儿来,他们奶油多,含糖量高,香,好吃,一吃到口就酥了。
而这种点心好吃不好做,更不好烤。
就是做时也费事,往往用凉水合面,油进不去,必须用热水合,把油“烫”进去,这才好吃。京帮的糕点相对好做一些。
鼎丰真大作坊亮堂堂的,里边靠中间一排大面案子,东边是烤炉,西边是熬糖锅,中间的道上可以推车、抬板……
早上天一亮,师傅就亲自领着薛余等一帮徒弟扒炉灰、点炉子、坐上锅水、涮盘子、配料,然后熬糖、配料。
你看吧,大伙忙得热火朝天。
这儿的糕点十分齐全,什么奶花蛋糕、萨其玛、老炉果、核桃酥、长条糕、芙蓉糕、可可糕、卷糕、长条酥、椒酥、莲花酥、开口笑、江米条。
而且各种南式糖果糕点也是应有尽有,特别是什么京式、广式、苏式、浙式的糕点和南糖,统统上了鼎丰真的作坊。
从前的糕点作坊不但要作,还要负责给送果匣,有不少大的买卖人家,一有个大事小情就给鼎丰真“下贴”。
下贴,就是在作坊的货牌上记上,某天某日、某某买卖要什么果匣。
果匣从前很讲究。往往分大中小三种,果匣里糕点的摆放也很有说道,往往是高档的八件摆中间,一般的糕点垫底,插缝。装完的果匣,还要用红绳在中间系好,上面别一张商标类的方彩纸,上写“鼎丰真”三个大字。真是又漂亮又气派。
不管天多冷,果匣要及时给人家送到。
这时的师傅,往往倒背着双手来到“贴牌”下看一看,问薛余:
“老刘家馆子送没送?”
“没呢?”
“为啥?”
“芙蓉糕要热的。没烤好!”
“快点。”
“是东家!”
不一会儿,果匣打好包,小打们冒着寒风,抬着果匣去给人家送上门。
一边跑,嘴里还一边喊着:
吃麻圆,有麻味儿,
奶花蛋糕冒凉气儿。
核桃酥,有酥味儿,
打饱嗝儿,流口水儿,
还想再吃一两顿儿。