第61章　铁鸡炙蘑菇（1）

“是张总来了。”冷旋麻利的站了起来，雷霆自然也跟着站了起来。冷旋把门打开，将张总让了进来，给两人作了介绍，寒暄了几句之后。张总问道：“我听冷小姐说，雷先生的厨艺非常绝妙，在武阳市堪称是数一数二的人物。我向来对厨艺非常热爱，简直有点见猎心喜啊。可以说，不仅仅是喜欢吃，而且还喜欢名家能手做菜。不知道雷先生在这方面有什么避忌之处没有？”

这张总四十多岁年纪，浓眉大眼，心广体胖，不愧是开酒店，就那副身板就是好招牌。当然了，比之胖刘，他还是稍逊风骚的。张总喜欢看人做菜，可是，厨艺就像别的手艺一样，有些厨师非常反对做菜时有人旁观。这原因可以说避免干扰，当然你也可以说，他是怕厨艺外露。可是，真正的美味佳肴，烹饪的手法自然重要，这调料也不是不能或缺的。别人即便学得会手法，可是不知道调料也白搭啊。

雷霆坦荡荡的说道：“张先生既然是厨道中人，还请张先生在看的过程中不令指教啊！”厨艺的发展在于交流，雷霆到没有什么藏私的想法。毕竟，相对与化腐朽为神奇的厨艺巅峰来说，他还差了一些。所以，能够听到别人的批评指正，对自己也是大有裨益的。

张总伸手大拇指，道：“单凭雷先生这份豪气，都让人凭空多了几分敬意啊。不知道雷先生今天中午准备做什么菜呢？”

“我们清泉明涧，有三个招牌菜，今天就为你做其中的一个：铁鸡炙蘑菇。”雷霆认真的说道。

“哦？铁鸡炙蘑菇。这个菜名有点意思，可有什么说法吗？”张总问道。这话一出口，就看出这张总果然是一个美食爱好者，对厨艺文化比较了解。对菜名之中是否有什么典故，可以轻而易举的判断出来，如果只是一个“鸡蛋虾饺”什么的，他是绝对不会这么问的。

雷霆淡然一笑：“昔年，李太白奉召入京，在南陵偶然吃到此菜，当时诗兴大发，赋诗道：白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡炙蘑菇，儿女嬉笑牵人衣。高歌取醉欲**，起舞落日争光辉。游说万乘苦不早，著鞭跨马涉远道。会稽愚妇轻买臣，余亦辞家西入秦。仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。谪仙吃此菜肴，喜形于色，于是，后人便将此菜肴取名‘铁鸡炙蘑菇’。”

“竟然是根据诗仙太白的诗作命名的，好名字，可是一道好菜的必备的。希望菜如其名啊！那可就真的是一段名肴佳话了！”张总说道。

务实的人看中的都是实实在在的东西，只有务虚的人才习惯于上嘴唇答吧答吧下嘴唇，滔滔不绝、云里雾里的说上一大通。自己名不见经传，张总话语里面微微有些疑虑，也实属正常。雷霆微微一笑，扭头对冷旋说道：“那咱们就开始吧，这厨房在哪里啊？”

“这里。。。这里。。。”冷旋领着两个人走进了厨房。她三室两厅的房子，足足一百五十个平方，所以在厨房也显得很大，三个人站在里面并不觉得拥挤。厨房里面案几明亮，一尘不染。也不知道是冷旋天生爱干净，还是像邓晓雯那样基本上从来不用厨房。不过，依她美食家的爱好，应当不至于一点饭菜都不会做吧。

这主辅配料都是雷霆带过来的。当下他洗了洗手，从保鲜袋将各种原料一一的拿了出来。看张总认认真真的看着，他解释道：“由于这道菜做起来比较费时间，所以我在店里面已经预先做了些处理。拿这只鸡来说，不仅已经剖腹去内脏洗涤干净了，而且放入精盐、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉等搅拌腌渍过。”

“哦”张总点了点头，道：“腌渍可是要去腥气？”

雷霆摇了摇头：“去腥的方法有很多，就这道菜来说，腌渍的关键是要入味。”他一边说着一边打开燃气灶，从橱柜中拿出一个蒸锅，倒入开水，有了几片葱段，将整鸡放在篦子上面焖蒸。然后从保鲜袋中又拿出洗好的蘑菇。他右手持刀，轻巧的将蘑菇的根本剔除，然后一瓣一瓣掰了下来。在案板上面叠放整齐之后，刀落手退，“磅磅磅”的切了起来。随着这刀切进行，案板上水光粼粼，一道水痕静静的流淌了下来。

“张总，你看这是不是朽木逢春刀法啊？”冷旋在一旁小声的说道。

“冷小姐，那你知道‘朽木逢春刀法’的最大特点是什么吗？”张总一双眼睛自始至终都钉在案板上面，具体来说是盯着雷霆的那双手。

“呵呵，这个我当然知道了。不就是旧貌换新颜吗?不过这蘑菇都是白了吧唧的，是不是有点大材小用啊。”冷旋有点不明白。在蔬菜里面，相对来说，因为蘑菇菜性简单，和土豆都少数几种蔬菜一样，是最容易炒出味道来的。而朽木逢春刀最大的特点是激发菜性，让菜香四溢，而蘑菇似乎是不需要激发的。

“你炒蘑菇的时候，会把蘑菇切成薄丝状吗？”张总问起了另外一个问题。

冷旋愣了一下，蘑菇富含着水分，入锅之后水分蒸发而出，蘑菇自然而然就会缩小。同时，一瓣瓣的蘑菇纹理清楚，因此炒蘑菇的时候，一般都是手撕的，很少用刀切，即便是用刀切也不会切成丝。如果真的是薄丝状，那一下锅就不知道变成什么样子了。

冷旋眼睛一亮，她陡然明白了：“水分，张总你说的可是水分吗？”

张总微笑着点了点头：“不过，蘑菇极其容易吸水，可是，你又不能不洗蘑菇，所以，我觉得他用这种刀法是想将蘑菇中的水分挤压出来。”

雷霆将蘑菇切成细丝之后，放在碟子里面。接着，他取出3个鸡蛋，打在小碗中，然后他拿着勺子顺势轻轻一搅，居然巧妙的将一个黄橙橙的蛋黄从晶莹剔透的蛋清包裹之中取了出来。他一个个取出蛋黄。将葱汁、姜末、味精、湿淀粉等一样样的加入到蛋清里面，拿起筷子，搅拌了起来。他手法极快，顺时针旋转着，不大会儿功夫就将这几样配料搅拌均匀了，这蛋清由晶莹剔透变得犹如一块乳白色的温玉一般。

“勾芡，他是想勾芡蘑菇丝！”张总用手轻轻的敲击着一旁的水池上沿。

张总话音刚落，就将雷霆将蘑菇丝倒入一个大碗之中，却不见雷霆往里面加入调好的蛋清。他反而拿起一样的花生油倒进了蘑菇之中。

“油浸？”张总愣了一下。按照张总原来的想法，雷霆应该是先勾芡蘑菇丝，这勾芡好的蘑菇丝就可以放入油锅中煎炸一下，而不用去担心它变形走样。可现在，雷霆并不是这么做的。那么油浸又有什么好处呢？

铁鸡炙蘑菇，这个“炙”字很重要，这蘑菇应该是要过油锅被炸的，可是蘑菇如果浸泡了油，以后在勾芡的话，一如油锅，这温度极高的情况下，油气内外相侵，勾芡恐怕立刻就要脱落，那可就得不偿失了！!!