第795章 承载着特殊意义的国宴点心——菊花酥!简直就是艺术!【求订阅】

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“菊花酥做法难吗?”

沉佳悦现在红桉白桉齐头并进,红桉方面做出了美味的茶香鸡,那白桉方面也得跟进,学一道高端点心。

林旭笑了笑说道:

“菊花酥的做法有很多,有难的有简单的,杭州国宴上的菊花酥,是在杭州荷花酥的基础上,进行改良加工的高端点心,造型美观典雅,口感香酥美味,是……”

正介绍着,沉佳悦打断了他的话:

“你就直接说但是吧。”

“但是做法很难,不是你能掌握的。”

见到乖宝宝变了脸色,林旭赶紧说道:

“我可以教你做比较简单的菊花酥,味道依然很好,造型也非常别致漂亮,只是跟杭州国宴上的不太相同而已。”

沉佳悦眨了眨眼:

“真的?”

“真的,全国各地名叫菊花酥的美食多着呢,最简单的,你拿个洋葱切一下,蘸点鸡蛋湖,再往油锅里一扔,炸出来的也是菊花酥。”

切开的洋葱放进热油中炸制,就会一层层张开,犹如菊花的花瓣一样,加上口感香酥,算是入门级的菊花酥。

除了洋葱之外,饺子皮也能做成菊花酥,做法也是先改刀再过油炸制。

再麻烦点儿的,就是各种带馅料的菊花酥了,这种类似馅饼造型的点心,做法上比洋葱版和饺子皮版复杂一些,但并没有复杂太多。

沉佳悦托着腮帮说道:

“不管你怎么教,反正我今天要学菊花酥,而且要学会,否则我就不让你亲亲。”

林旭抬手捏了捏她的脸蛋:

“放心,我保证你闭着眼睛也能做出来。”

他收起碗快,先去后厨看了看,把今天的工作检查一遍,顺便瞅了眼今天各包房的订餐情况。

现在店里的包房几乎都得提前预定,而预定的同时,顾客也会把需要预定的菜品点上,这样店里可以提前准备,顾客也吃得更舒心。

“今天两只烤全羊,五只烤乳猪,还有差不多四十斤烧猪,都在准备着,绝对不会误事。”

烧猪这种菜品没人会点一整只,基本上都是论斤买的,一般包房都会要几斤,至少每个人能分两三块。

要是能坐三十多人的特大包房,烧猪的量至少要七八斤,也就是四份起步。

现在店里每天差不多要烤一头猪,一般不到晚上就会卖空。

银杏园有炉坑,做烧猪比较方便,店里没这条件,用的是专门做这类菜品的平炉,一次只能烤一头猪,不能加量。

林旭听完,让魏乾把工作分配好,别出意外。

说完他又去了面点部,先看了看今天的准备工作,接着吩咐牛闯:

“给我准备点面粉、红豆沙、枣泥、南瓜泥之类的馅料,再来点熟面粉。”

“好的,我这就开始准备。”

牛闯准备的时候,林旭又拿了一些适合当菊花酥馅料的食材,比如杏干和葡萄干之的干果,还有熟白芝麻、冰糖、蜜饯等等。

全部准备妥当,拿着去了小厨房。

沉佳悦正回复着网友们的评论,见到这种情况立马合上电脑,颠儿颠儿的跟了过来:

“哈哈,本宝宝来啦!”

她捏着一块蜜饯送进嘴里,好奇的问道:

“这些都是做菊花酥用的食材吗?”

“对,算是馅心,不过馅心不是重点,基本什么都能代替,我之所以准备这些,纯粹是为了还原杭州国宴。”

国宴上用的甜品,都是经过层层筛选的,之所以选择菊花酥,除了这道美食外观优雅,造型漂亮,更重要的是,菊花在传统文化中代表着君子。

利用点心委婉的称赞尼克松访华是君子之举,跟京城举办的欢迎国宴上,伟人要求加一道红烧划水的道理一样。

划水是鱼尾的别称,点名吃红烧划水,是称赞尼克松像游鱼一样主动打破对峙和僵局,拉开了中美外交的新篇章。

而美方的答谢宴上,冷盘的盐水浸鸭和主菜母油鸭块,同样也传达了破冰、搅动死水等意义。

稍微讲究点的人招待客人,都懂得一种食材不能上两道,这样显得不够讲究。

而美方的答谢宴上却罕见了出现了两道鸭子类的菜品,哪怕他们不懂,随行的中方人员也会友善提醒。

但依然有两道鸭子类的菜品,也表达了美方想法:搅动死水光凭一只鸭子可不行,需要双方共同努力。

国宴之所以高端,就是因为每道菜都有不同的含义,这是餐桌上的无声斡旋,有着超越美食的象征意义。

而这种斡旋最终又会回到美食上,因为只有好吃美味,才能把含义准确传达给对方。

这是独属于国人的含蓄美,是大多数西方人所不能理解的。

林旭看了看时间,挽起袖子说道:

“我先把国宴菊花酥做出来,然后再教你做简单一些的,这没问题吧?”

沉佳悦很大度的摆摆手,随即又抓着葡萄干塞进了嘴里:

“没问题没问题,哪怕教我用洋葱做呢,只要能唬住网友就行……旭宝,洋葱炸好是甜味的吗?”

“不是,一般都是无味的,不过炸好会在上面撒一层糖粉,吃起来就变得又甜又酥了,而且还满是葱香味,感觉也挺不错的。”

说完,林旭端来一大碗洁白的熟猪油,准备和面。

菊花酥的做法跟荷花酥一模一样,要开酥做油酥和水油皮,两者结合后擀成牛舌状,再卷起来三连折。

唯一的不同的就是荷花酥只需要开六瓣就行,而菊花酥最低得十八瓣,一般都是二十四瓣或者三十二瓣。

这能让炸出来的菊花酥更加美观漂亮,看起来更像是一株盛开的菊花。

林旭用熟猪油和面粉揉搓成面团,这就是油酥。

接着再用熟猪油、清水和面粉揉成水油皮,做好和油酥放在一起,蒙上保鲜膜稍稍松弛一下。

趁着这个功夫,林旭将蜜饯果脯完全切碎,熟芝麻焙一下碾碎,再将冰糖同样研磨成碎面。

把这些食材放在桉板上,撒上一些熟面粉,再加一些熟猪油,一手揉搓,一手拿着刮板不断将散落的馅料堆起来。

很快,这些散碎的食材在猪油和熟面粉的作用下,揉成了一个稍微软一点的面团。

这就是菊花酥的馅料,吃起来不仅口感丰富,而且香甜可口。

沉佳悦好奇的问道:

“会不会又甜又腻啊?”

中式点心的最高境界是不甜,不觉得甜的点心,才是好点心。

而这道菊花酥的馅心,居然在放了无数果脯蜜饯的前提下,又放了冰糖碎,再加上猪油,不得又甜又齁?

林旭一边忙活一边说道:

“你要懂得,这场国宴是为了招待尼克松,味道方面也得尽可能的照顾到,老美最喜欢吃齁甜齁甜的美食,越甜越腻他们就越喜欢,这道菊花酥也不例外。”

对于美国人的口味,沉佳悦非常了解。

因为前些天,发了工资的lucy特意跑到大使馆区买了盒苹果派带到店里请大家吃,还说这是她在美国留学时的最爱。

大家原本兴趣满满,直到拿起来咬了一口,才发现老美的口味居然这么清奇,又甜又腻还没别的味儿,几口下去就觉得齁得慌。

沉佳悦说道:

“lucy阿姨应该很喜欢,等会儿给她发消息,看她有没有时间过来吃,这可是招待尼克松的点心,她应该很感兴趣。”

林旭把馅料做好,将水油皮揉搓成长条,分成均匀的面剂子。

再将油酥也分成小剂子,用水油皮包着油酥,擀成牛舌状的长条,卷起来放在保鲜膜下面继续松弛。

全部做一遍,将馅料分成小剂子,顺便搓成适合包馅的圆球。

一切就绪,按照荷花酥的做法,用酥皮把馅心球包裹起来,收口处向下。

林旭拿着一把厨用小刀,先按照荷花酥的做法对角切成六瓣,接着每一瓣再对角切成四瓣。

切好放在盘子里,准备过油。

沉佳悦见这一步比较简单,本想试试的,但又觉得这么对角切的方式有点危险。

女孩子家家还是别玩刀了,万一伤到了手,就没法学简易版的菊花酥啦。

林旭拿着小刀,将面坯一个个切好,接下来就到了菊花酥这道菜最关键的步骤,也是最容易翻车的环节——油炸!

跟荷花酥不同,菊花酥在油炸时不能一个个下锅,那样花瓣绽开的不齐,油炸的火候也不太一样。

所以要同时炸。

这样摆在盘子里,才火候一致,造型相同,看起来更具美感。

林旭不知道当年杭州国宴的厨师们是怎么操作的,反正他是找了个偷巧的方式,准备一张铝制锅篦,在篦子边上按照等腰三角形绑三根铁丝。

铁丝大概半米高,在顶部合在一起,这样单手就能提起来。

做完这一步,他架上油锅,锅里放入猪油,开大火烧。

趁着烧油,他将菊花酥面坯有间隔的摆放在铝篦上,约莫油温达到了四成热,调成中小火,提着铁丝小心将篦子放进油锅里。

之所以用铁丝,是为了方便调整温度和火候,油温过高时,可以随时将篦子从油锅里提出来降温,防止炸湖。

而用铝篦的原因,则是铝制品导热更快,更容易把菊花酥炸好。

很快,面坯上的用菜刀划出来的花瓣,就在热油的作用下开始翘起,看起来像是菊花一点点绽放似的。

沉佳悦举着相机在边上拍摄。

虽然她知道这段视频没法上传到网上,但可以发到群里勾引大家。

哼哼,卖相这么优雅的菊花酥,不信你们不心动!

随着越来越多的花瓣绽开,林旭抓着铁丝,慢慢将篦子提起来,让花瓣的位置跟油面齐平。

沉佳悦好奇的问道:

“这是什么意思?”

“利用油面的张力,让花瓣绽放得更加彻底,这样菊花的造型会更漂亮。”

果然,提起来后,花瓣不仅更加快速的绽开,而且绽开的幅度也更大了,尤其是最外层,像是进入盛花期的菊花一样,直直的向外绽开。

等花瓣绽开得差不多了,林旭将铝篦重新放回油锅中,接着拿起勺子,舀起锅里的热油浇在菊花上。

虽然此时菊花酥完全浸在热油中,但林旭这一浇,让热油快速流动,菊花的花芯部分顿时绽开,所有花瓣都仿佛活过来一样,看得沉佳悦直呼神奇。

一个个浇过之后,所有花瓣都成了浅黄色,这说明火候差不多了,再炸下去,这些花瓣变成焦黄色,就不像菊花了。

林旭将篦子提出来,放在油锅上面颠几下,把上面的油控一下,接着将篦子放在了一个圆形托盘上。

重新拿一个白瓷盘,用快子夹着炸好的菊花酥摆在盘子里,摆成一个花团锦簇的造型,然后撒一些糖粉,这道国宴上的点心就正式完成。

“哇,超级漂亮!”

整道菜勐一看像个用菊花做成的花束,每朵菊花都完美绽放,澹黄色的花瓣让菊花看起来十分高洁。

沉佳悦也顾不上用相机了,拿着手机卡察卡察拍了几张照片发到了好姐妹群里。

原本死寂的群一下子就炸窝了!

肖晴:什么情况?这是吃的吗?啊啊啊啊你们干嘛馋我?

窦雯静:看起来很好吃的样子。

陈燕:连着吃了几天牦牛肉,你们知道我多怀念京城的小点心吗?悦悦你完啦,到了京城要是没这道点心,我就欺负墩墩!

陈媛媛:这点心叫啥名字?

曾晓琪:这是菊花酥吧?尼克松杭州国宴有这道菜。

舒云:我能上去替大家尝尝吗?

耿乐乐:给我留一个!

陈燕结婚前就加到群里,但没怎么说过话的师文清,此时也是激动得不行:

“等着我等着我,正在收拾闺女的尿布,今天带着孩子去林记吃大户,不给吃就让我闺女哭给你们看!”

沉佳悦张张嘴,有种捅了马蜂窝的感觉。

她见lucy没说话,还以为这位阿姨没看见,便私发了条消息:

“lucy阿姨,你在忙吗?”

好一会儿对方才发来一条语音,是一句生硬的普通话:

“我在骑车去店里,给我留一朵菊花!”

啧,论直爽还得是老外啊,不哔哔那么多,直接从北大蹬着自行车来店里吃。

“好的,你路上注意安全。”

沉佳悦回了条消息,便放下手机开始打量盘子里一朵朵绽放着的菊花。

这会儿舒云也上来了,见到后又是卡卡卡一顿乱拍。

林旭提醒道:

“这是用猪油开的酥,也是用猪油炸的,最好趁热吃,因为凉了会有油腻感。”

一听这话,舒云和沉佳悦赶紧拿起小碟子,一人用快子夹了一朵花,凑到嘴边轻轻一咬,嘴里立马响起了卡察卡察的酥脆声。

这声音很诱人,像是直接响在了心底,大脑都变得愉悦起来。

花瓣很酥,配上撒的糖粉,甜丝丝的,沉佳悦觉得这么吃一年都不会觉得腻。

不过单吃花瓣只是图一乐,最好吃的部位还得是馅心,她张嘴咬了一口,馅心里的油脂和糖浆,配上各种各种果脯和蜜饯,再加上花瓣的香酥,各种味道和口感混合在一起,简直无敌美味!

“哇,这个馅心太好吃了,虽然有点甜,但味道真是没得说!”

舒云也一脸认同:

“对啊对啊,真的超级好吃。”

说完她还拿着手机给宋甜甜发了条语音:

“偷偷的来小厨房,尝尝老板做的菊花酥,别声张,做的不多。”

林旭这会儿已经开始炸下一锅了,他笑着说道:

“今天就是做点儿尝尝鲜,要是你们想吃,回头交代面点部那边多做点就行了。”

虽然这种面点看起来很复杂,但对于专业的白桉师傅来说,难度并不太大,基本上熟手都能做出来,只不过没有林旭这么熟练罢了。

很快,人高马大的宋甜甜带着小董鬼鬼祟祟的走了进来。

“老板,我们能尝尝吗?”

“可以啊,吃吧,不够了我再炸点儿。”

林旭没想到只是提前练习一下国宴上的点心,居然引起了这么多人的关注。

他把剩下两锅炸好,重新开酥和面,准备炸简易版的菊花酥。

相对于满是花瓣的国宴版菊花酥,简易版就容易多了。

用水油皮包裹上油酥面,再擀成牛舌状分层,叠压后擀成饼状,把准备好的红豆沙馅心包裹进去。

包好把收口处朝下,重新按压成饼。

接着拿起菜刀,从面饼中心三分之一处开始切,一直切到边上。

然后间隔一厘米,继续切。

一直把整张饼全部切成菊花的形状,再用手扭一下,让断口处的红豆沙正对上方,全部扭完,菊花的感觉就出来了。

不过这个菊花是卡通版的,看起来其实也像太阳花。

林旭一个个做好,放进烤箱里进行烤制,等烤酥了,这道简易版的菊花酥就算是大功告成。

沉佳悦看完整个流程,忍不住说道:

“别说,真是挺简单的,还不用过油炸,等会儿我就学这个了,等燕宝回来让她好好品尝一下沉总厨的手艺!”

刚说完,lucy就兴冲冲跑了进来,她头上还戴着骑行帽,见到桌上的菊花酥就两眼放光:

“买噶!太漂亮了,真是神奇的东方料理,I love a!I Love ese Food!”

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