第208章 鹅块干煸的奥秘!烤全羊出炉!这手艺真是绝了!【求月票】

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林旭拿着菜刀去替儿子出气的时候。

厨房里,石文明拿着一块馒头,蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。

咀嚼两口后,他忍不住赞叹一句:

“大侄子真不愧在京城闯出了事业,这蘸料蘸着馒头吃都这么美味,这要蘸羊肉那不得更好吃?”

蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用,吃在嘴里香味浓郁。

而咖喱粉则让香型变得更加丰富,让蘸料有了几分异域风味。

好吃啊!

他轻轻一叹,这么好的蘸料,大侄子居然说还不够完美,说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。

有机会真想去尝尝啊!

感慨完毕。

他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来,便赶紧向外走去。

大侄子说这只鹅不做铁锅炖了,而是做成干煸鹅块,干煸鹅块不就是炸吗?鹅肉能炸透吗?

带着满脑子的疑惑,他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道:

“让我来宰杀吧,这玩意儿我比较熟悉,等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。”

这话让林旭有些好奇起来。

姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗?

咋啥菜都想学一下啊?

不过他想学就学吧,反正这菜也没啥诀窍的。

要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。

石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边,开始宰杀。

没多久。

原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。

大鹅的内脏被装到了一个小盆里,石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。

鹅杂中,鹅肠爽脆,鹅肝绵密,鹅胗肥厚,都是上佳的食材。

用酸菜和泡椒来制作,不仅风味十足,同时也能压住鹅杂本身的异味。

“小旭你来做吧,今儿我就当你的学徒了。”

“可千万别这么说姑父,您就是在咱这小地方耽误了,要是在京城,大家高低得喊您一句石总厨。”

林旭跟石文明客套两句。

随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房,准备做干煸鹅块。

自从掌握了干煸技法后,林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。

甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。

但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。

因为鹅肉比较紧实,直接炸很难炸透,就算侥幸炸透了,鹅肉也会又干又硬,根本难以下咽。

所以这道菜在炸之前,需要先煮一下。

把鹅肉煮透之后再进行油炸,这样的鹅块吃起来才更美味。

将切生肉的菜墩放在工作台上,随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段,鹅头从中间噼开,防止个头太大烹制不透。

接着将大鹅全身都斩切成小块。

毕竟这是做干煸,不是炖大鹅,肉块不能太大,这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。

切好后,先将这些鹅块浸泡在水中,去除一下血水。

趁着这个功夫,他来到外面,又在烤全羊身上刷了一层色拉油。

之所以用色拉油,是因为这种油脂属于清油,不怎么上色。

要是用上色比较严重的菜籽油,这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。

“表哥,还要多久啊?”

“看着应该熟了吧?香味儿都出来了。”

“就是,这颜色金黄,看起来像是熟透了。”

“……”

几个表弟表妹虽然轮流操作,但也有点乏了。

因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远,所以转半天也没见有什么变化,所以就有点泄气。

林旭说道:

“还得至少半小时,耐着点性子,你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗?我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。”

一说这个,表弟表妹们顿时不再抱怨,连眼神也变得虔诚了起来。

林旭看得有些哑然。

自己无意中的一句话,不会培养出一个烹饪家族吧?

不过想想中央财经也不是那么好考的。

表弟表妹们想要成为林记的厨师长,还是先努力考上中央财经再说吧。

嗯,等他们考上之后就会发现。

中央财经没有烹饪专业,倒是有几个口碑不错的杀猪专业……

确认烤全羊没什么事之后,林旭回到厨房,将锅里煮好的羊腿肉捞了出来,放在一边自然冷却。

蘸汁羊肉有两种切法,一种是刚出锅就切成肉片,趁热蘸着蘸汁吃。

但刚出锅的羊肉比较松散,水分也比较足,只能切成厚片,不然会散开。

而第二种,就是自然冷却后再切,这个时候的羊肉因为温度变低的缘故,肉会再次收紧。

所以能切成很漂亮的薄片。

不过冷切的话,得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用,相对来说比较麻烦。

把羊肉放在托盘上自然冷却,接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。

尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水,这样鹅肉吃起来才更加鲜香。

又泡了一会儿之后,林旭把大铁锅放在灶上,随即将洗干净的鹅块放进去,加入清水和葱姜料酒,然后开火进行煮制。

“先煮是吧?”

石文明看了一眼,他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。

林旭笑着说道:

“先煮到断生再炸,这样做做出来的干煸鹅块更好吃。”

没多久。

锅里的水开了。

用勺子把浮沫撇干净,然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白止白胡椒等去异增香的香料。

接着再放入食盐,给鹅块一点底味,这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。

“呀,锅里这些黄黄的是什么啊?”

无所事事的沉宝宝在外面熘达一圈,再次回到了厨房里。

见到锅里煮出来的鹅油有些惊讶。

她这么一说,林旭才想起,刚刚从鹅肚子里好像还掏出几块鹅脂肪呢,见石文明这会儿正在收拾鹅肠,便将那几块鹅脂肪拿过来,打算炼点鹅油。

做干煸鹅块时,放点鹅油进去能让菜中充满鹅肉的鲜香,吃起来更美味。

这玩意儿炼油也很简单,切成小块后放进锅里,加一点点水在灶上熬就行了,用不了多久,这些脂肪块就会变成散发着浓郁香味的鹅油。

等鹅油炼好。

林旭又准备做干煸鹅块要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。

正忙着的时候,二舅提出一个虾笼走了进来,里面是一兜子活蹦乱跳的河虾。

“昨天吃过晚饭闲着没事在水库中下了几个虾笼,没想到还挺有收获,文明,你跟小旭看着弄一道菜吧。”

嚯!

今天中午又是一顿丰盛的午餐的啊。

林旭把虾接过来倒进清水中,发现里面居然还有一些个头比较大的青虾,便好奇的问道:

“二舅,水库里这种大青虾多吗?”

“挺多的,你想要是吧?那我今晚下点大网眼的虾笼。”

林旭说道:

“再过两天就是奶奶的生日了,我打算给她做一道白袍虾仁尝尝,需要大个儿的澹水活虾,要是能捕到就真的太好了,咱水库里的虾绝对比养殖的要强。”

一听是给老太太过生日,二舅当即说道:

“那我今晚多下几个虾笼,争取多捕捞一点让你用。”

外甥想向家里的老人表孝心,那自己这个当舅舅怎么也得帮帮场子。

二舅说完便拿着手机,去外面拍那只被烤得金黄的烤全羊了。

十分钟后,锅里的鹅肉已经被煮得断生,香味在厨房飘荡。

林旭把火关掉,随即用漏勺把锅里的鹅块捞到一个大号竹筐中。

挑去里面的葱姜等配料后,把肉摊开,让表面的水分蒸发一下,顺便也让鹅肉降降温,这样炸出来效果更好。

石文明忙完鹅杂,便开始处理那些河虾。

把里面个头稍大的挑出来,等会儿给鹅块过油的时候顺便炸一下,做成酥炸河虾。

而小的河虾则跟韭菜炒一下,做成经典下酒菜——韭菜炒河虾。

没多久,亲戚们陆陆续续都来了,弄完视频的的曾晓琪和她的几个同事也来了,顺便还带来一个好消息,视频已经通过审核,中午会正常播放。

“辛苦你了晓琪姐,等你嗓子好了,我应该也回京城了,到时候还请你吃小龙虾啊,这次我减少点辣度。”

人家为了自家的景区忙前忙后的,让林旭很是过意不去。

所以表示等回去后再请吃一顿小龙虾。

一听要减少辣度,曾晓琪赶紧哑着嗓子说道:

“别别别,昨晚的就行,大不了我一边吃小龙虾一边喝去火茶嘛。”

林旭:“……”

你可真是嗜辣如命啊!

跟大家聊了一会儿之后,他来到厨房开始做干煸鹅块。

不过在做之前,得先把挑出来的那些个头比较大一些的河虾淘洗两遍,在炸鹅块之前把这些虾炸出来,这样油脂中会有虾的鲜味,炸出来的鹅块更好吃。

但也有个缺点。

假如有人对虾过敏的话,吃这种鹅肉照样也会过敏。

把淘洗干净的河虾盛在盆里,撒入一些食盐,后马上盖上盖子,盆里顿时传来了噼里啪啦的响声。

这是河虾被盐分刺激得上下蹦跳的缘故。

等这些河虾不再蹦跳,用清水再次淘洗一遍,随即重新放入食盐和一点点花椒面进行调味,抓拌均匀后撒入一点干淀粉,拌匀。

酥炸河虾就算是准备好了。

接着他将竹筐里晾着的鹅块倒进盆里,同样撒入干淀粉,让鹅块表面挂一层薄薄的干淀粉。

这不仅能够锁住鹅块中的水分,同时也能让鹅块口感酥脆。

吃起来更美味。

接着起锅烧油,等油温六成热的时候,将挂着淀粉的河虾散落着丢进锅里。

刚放进去没多久,原本的青壳河虾就变成了诱人的红色。

河虾的鲜味也从厨房中飘了出来。

等炸得差不多的时候,捞出来继续炸下一锅。

所有河虾炸好,把油温升高,再复炸十秒钟,让虾壳变得更香酥,更好吃。

再次捞出后。

林旭捏了一个尝了尝。

嗯,虾壳已经彻底香酥,被炸透的虾枪也不再扎嘴,吃起来外酥里嫩,虾肉的鲜味非常浓郁。

可以说,这小河虾除了个头不行之外,别的方面真不比海水虾差。

吃了一个之后,他又捏起一个送进到了沉宝宝的嘴里:

“咋样?”

“好好吃,感觉比上次做的酥炸小河鱼还鲜美呢。”

林旭笑着说道:

“食材好,所以根本不用怎么调味,炸出来的虾就非常美味。”

他拿起一个空盘子,盛了一盘酥炸河虾递给了沉宝宝:

“端出去让表弟表妹他们吃吧,围着烤炉忙活了一上午,也该犒劳犒劳大家了。”

等沉宝宝端着河虾离开,林旭将鹅块端过来,开始炸鹅块。

这些鹅块因为已经被煮到断生。

所以炸的时候就不用考虑生熟的问题了,直接把外皮炸干炸香炸酥就行。

为了达到这一目的,需要全程使用大火。

鹅块炸好后,林旭将锅里的油倒出来,随即放入鹅油,接着将葱姜干辣椒干花椒炒香后放入鹅块。

大火翻炒一分钟,让麻辣味渗入到鹅肉中。

接着开始调味。

锅里一次放入食盐、白糖、白芝麻、五香粉,翻拌均匀后出锅装盘。

干煸鹅块做好后,算是拉开了今天这顿午饭的序幕。

端上桌之后,林旭将煮羊肉的汤重新放在灶上开火烧热,趁着这个功夫把所有羊肉全都切成薄片。

切好后按照一盘一盘的量放入烧开的羊汤中汆一下水。

羊肉凉了之后原本香味内敛,但这么烫,把羊肉的鲜香再次烫了出来。

重新盛到盘里后,林旭将冰箱里冷藏着的蘸料端出来,又拿出小料碗,按照家里人的数量,一人盛了一小碗蘸料。

嗯,这是吃沾汁羊肉的精髓。

料一定得蘸够,不然吃不出羊肉那鲜美的滋味。

把沾汁羊肉准备好之后,姑父石文明也开始做酸辣鹅杂了。

而林旭则端着辣椒油和准备好的辣椒面白芝麻等食材,来到了外面的烤架前。

“终于要好了是吧表哥?”

“你再不来我们都要被烤熟了。”

“赶紧的赶紧的,我还等着拍视频呢。”

“要不表哥教我,让我操作算了。”

“……”

小家伙们在网上装了一上午逼,装得自己都把自己当成烤羊肉高手了。

林旭拿着刷子,均匀的在羊肉身上刷了一层辣椒油。

嗯,最后一遍刷油就不能刷清油了,得刷辣椒油。

这不仅能在羊身上抹上一层诱人的红色,最主要是,接下来要用大火烤制了,这样能够把辣椒油的香辣味儿烤进羊肉中。

抹完辣椒油之后,林旭在二舅的帮助下,将烤叉向下移动了两格。

此时的羊肉已经熟透。

接下来就是用大火把羊皮烤酥烤脆,这样一道完美的烤全羊就算是彻底做好了。

很快。

身上就开始滋滋冒油。

辣椒油的香味也散发出来。

十分钟后,当辣椒油渗入得差不多的时候,林旭抓着辣椒面均匀的洒在羊身上。

这会儿羊肉表面有一层被大火烤出来的油脂,将辣椒面牢牢粘在烤全羊的表面。

撒完辣椒面之后再转动几圈。

让炭火把辣椒面的香味烤出来。

接着撒上白芝麻,再烤两圈后,烤全羊就正式出锅了!

抬着这只羊来到餐厅中的大圆桌上,上面已经放好了一个大托盘。

把羊肉倒放在上面,用钳子把捆着羊肉的铁丝取下来,再将早已经烤入味的烤叉拿到一边。

大家纷纷围着羊肉拍照。

而林旭则是不慌不忙的开始往烤全羊身上摆一片片洗好的生菜叶。

全部摆满后再拿一个同样大的托盘扣在上面,接着和二舅抬着两个托盘一翻面。

再拿起来的时候,就成了整只羊趴在生菜叶上的造型。

“哎哟,这看起来可真漂亮!”

“不愧是烤全羊,这卖相就是完美。”

“太诱人了!”

“芜湖!我做的烤全羊终于出炉……哎呀谁打我?!”

表弟表妹们举起手机,刚要录制下来再装一波,脑袋上就感受到了来自父母的殷切关爱。

“你表哥做一次烤全羊,看你们几个一个个膨胀的。”

林旭看着表情吃瘪的表弟表妹们,觉得这样打击一下也挺好的,省得沉迷于网友们的点赞中无法自拔。

为了督促表弟表妹们学习。

他特意在林记美食话题下面发了条动态:

“大家以后见到我表弟表妹在网上活跃,记得帮我提醒他们写作业啊。”

刚发出来。

下面就多了一连串的“收到!”

唉,表哥也是为了你们好啊!

发完动态后,林旭收起手机,看着大家问道:

“都拍完了没?拍完我就开始拆解了啊。”

这种状态下的烤全羊自然是没法吃的,得把羊肉一块块分解一下,这样才能用快子夹着吃。

林旭拿着小刀,麻利的把羊肉分成不同的大块。

接着他又从羊背上切了一块比较酥脆的递给了林老太太:

“奶奶,您喜欢吃酥的,尝尝这块咋样。”

等奶奶接过后,他又从后腿上切了一块半肥半瘦的递给了姥姥,陈老太太喜欢吃软和的。

等两位老人开吃后,其他人这才纷纷下手,品尝林旭的手艺。

“哎哟,这羊肉烤得可真好。”

“酥脆酥脆的,里面的肉也挺入味。”

“这蘸料挺香的,给羊肉增色不少。”

“就喜欢这种烤得酥酥的肉,嚼起来真是太香了。”

“文明你可得赶紧把小旭的手艺学会啊,这回头在院子里支俩蒙古包,咱景区不就多了个蒙古风情园嘛。”

“……”

大家对林旭的手艺赞不绝口。

烤得滋滋冒油的羊肉外酥里嫩,配着特制的蘸料吃,简直能把人馋哭。

林旭打包了一些菜品,比如沾汁羊肉、烤全羊、干煸鹅块和酥炸河虾等菜品,开车到外面给售票处的陈媛媛和老妈送了一些,顺便将墩墩接了过来。

嗯,不能让这小家伙一直呆在售票处。

也得让它来里面放松一下。

回来后,墩墩刚下车就跑到了关大鹅的笼子前面转了一圈,甚至还跳到笼子上踩了几脚。

做完这些后,小家伙愉快的回到林旭身边,用大脑袋蹭了蹭林旭的裤腿。

“答应你杀了它就绝对杀了它,可惜鹅肉太辣你吃不了,等会儿还是吃羊肉把,让你尝尝不蘸料汁的沾汁羊肉有多好吃。”

林旭回餐厅里面给墩墩夹了几片羊肉。

等这小家伙蹲在角落中开始大口大口吃肉的时候。

燕京市电视台的旅游频道,也开始播放龙栖山景区的宣传短片了……

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