地一百六十八章 头盘对头盘

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楼下厨房里,两组对战的厨师已经开始忙碌,楼上三位专业评委也坐不住了,溜溜达达就下到了厨房,后面跟着一位摄像大哥,全程记录。

董氏烤鸭的小伟看来是对那个兔肉的处理方法已经有了主意,他准备同时也把臭豆腐也用在头盘里面。

看来董氏的融合创意菜,确实拓宽了小伟的思路。他准备把臭豆腐炸制酥脆,再配上用切碎的兔子肉调好的一个肉酱,作为头盘,这个思路有点出人意料。

陈老爷子看着小伟在炸制臭豆腐,就问:“你的头盘只是一个炸臭豆腐配兔肉酱?这个兔肉酱准备怎么调味?”

小伟变忙碌边回答:“兔肉酱我会参考西南地区喃咪的做法,用番茄、辣椒、大蒜、香菜调味,这样灌入炸好的臭豆腐盒里,希望评委们能喜欢吧,这种比赛,提供这种食材,简直是太损了!”

小伟边回答,边吐槽,摄像机就在一旁记录。

陈老爷子点点头,旁边的陈晓青开了口:“这样的头盘是不是太单薄了点?”

小伟看到陈晓青,有点意外,也有点开心,用手指了指一边的烤箱:“陈老师好!不会单薄的,炸臭豆腐在头盘里只是点缀,我主要的食材是猪颈肉 ,为了跟臭豆腐的味道稍微匹配一点,所以在炭烧猪颈肉里加上了腐乳调味,再配一个用牛油果、小米辣加柠檬打制的酸辣汁。”

陈晓青满意的点点头,果然不愧是董氏的弟子,把臭豆腐跟兔肉结合到一起,采用了彩云边陲喃咪的做法,又有点像是火宫殿里对油炸臭豆腐的处理手法,看来这道难题就算是被他给化解了。

炭烤猪颈肉里面加了一味腐乳, 这就是追求整个头盘的统一性,也还是不错的创意。

小伟选择这种做法,有点冒险,有点像是排雷,先把几种不容易讨喜的食材放在了一起,用了北方很少见的调味,来搏评委的味蕾,有可能会出现两级分化的情况,就是喜欢的评委会非常喜欢,但是不喜欢的评委恐怕会很难接受。

主持人成蕊也凑了过来:“呀,炸臭豆腐,这个我喜欢,小伟大厨能不能多做出来一份,给我尝尝?”

小伟就无语,这不是在拍节目吗?如今的主持人都能这么放飞自我了?拍着节目跑来要吃的?

好吧,其实这种事在厨房不是挺常见的嘛,嘴里便连忙答应:“行,好的,我给您多做出几份。”

......

跟小伟那组的严肃认真相比,栾波大厨这边的气氛就显得非常轻松。

四位厨子说说笑笑的,已经开始了摆盘。

他的第一道头盘也用到了牛油果,用牛油果混合苹果做了个塔塔,淡绿色的塔塔摆在盘

子中间,上面盖了一个用六十三度温水,低温慢煮的温泉蛋,温泉蛋上点缀了两片薄荷叶,看上去就是个小清新。

同时把剥好皮的河虾仁也通过低温慢煮的方式处理好后,随意地撒在盘中,同时为了改善口感,还在上面撒了些重新炸酥的油条碎。

整个头盘给人的感觉就是春意盎然,摆盘颇有些国画里的大写意的感觉。

看到三位评委走了过来,栾波先打招呼:“几位师傅看到这个河虾了吗?有点意思,像这样的河虾在咱们平城可不多见呀!”

也是,就看那些洁白、晶莹、粉嫩的河虾,每个都有厘米长了,这完全可以算是河鲜中的极品。

所以,能看出来,栾波的思路是恪守头盘的原则,用最新鲜的食材、最原汁原味的出品,去打开评委的味蕾。

好吧,两位大厨的思路还真是泾渭分明,一个是大开大阖的重口味,一个是淡绿洁白的小清新。

听到厨师长招呼出菜,萱萱带着几位服务员便开始端着托盘,鱼贯而出给各位评委的桌上上菜。

三十个大众评委,再加上三位专家评委,每人面前一份。

董氏小伟的出品叫做:“彩云印象”,大概是里面打量运用了彩云之省少数民族的烹饪手法吧。

国宾馆栾波的出品叫做:“春天的味道”,好吧,这个没有什么可说的,整个摆盘就是个初春的味道。

......

菜一上桌,没有人先去动筷子,而是整齐一致的掏出手机,都先拍起了照片。

两道头盘反差有点大,评委们简单品尝以后就开始交头接耳。

常老爷子笑呵呵的问陈晓青:“陈老师怎么看?”

陈晓青憨厚的一笑:“这个有点没法比,在食材的运用和发挥上,董氏的这一组做的不错,可是就因为这个食材,也让他减分不少。炭烤猪颈肉还算是不错,这个臭豆腐配兔肉酱喃咪心思非常巧妙,但作为我个人来说,我还是喜欢国宾馆的这一道‘春天的味道’,毕竟作为食物,好吃是第一位的。”

摄像大哥的镜头稳稳的对准这三位专家评委,生怕落下一个表情。

听到陈晓青说“好吃才是第一位的”这一句话,另外两位大厨就是会心的一笑,这句话可是这位陈老师的名言,放在这两道菜的评点上,却是非常的合适。

大众评委里有自媒体人已经开始了现场直播:“我跟你们说,没想到吧,一个厨艺大赛里面,头盘居然有臭豆腐,我替各位粉丝尝了一下,这个臭豆腐是绝了,比我吃过的任何一款都要好吃,简直是惊爆、惊艳到家!就连臭豆腐老家、火宫殿的臭豆腐都比不上这一款的味道。”

另外一位自媒体的达人则在拼命的安利那一款小清新的“春天的味道”头盘:“这个河虾一入口,就让我一下子想到了春天的味道,河虾酥软还带了些许弹牙,我上一次吃到这样品质的河虾,还是在西湖边上吃到的那款龙井虾仁。但是这个虾仁再配上牛油果做的塔塔,好像是味道会更胜一筹哎。吃完这道头盘,就对一下的菜品更加期待了。”

评分很快就出来了,大众评委这边给了“彩云印象”十六分,而栾波的“春天的味道”得分是十四分,整整落后两分。

接下来是三位专家评委给分,每位专家评委手握三分,一共是九分。

就很戏剧,三位专家结论一致:“彩云印象”三分,而“春天的味道”得分六分!

第一节国宾馆栾波以二十比十九险胜。

......

韩明跟姚远在一旁嘀咕。

“看来专家评委跟大众评委的观点还是有不一样的地方,明显大众会更喜欢小伟那种特点突出的菜品,酸酸辣辣的口味更受欢迎一下。”韩明看出了门道。

姚远注意力却跟他有点不一样:“你发现没有,栾波这次其实有点危险,如果他的头盘里面给的东西再丰盛一点,可能得分还会更高,他可能一味的追求意境了。接下来的主菜环节他可能就会很困难了,小伟那边已经把食材里面埋的雷给清除干净了,可以轻装上阵任意发挥了。”

韩明也马上意识到了:“也是啊,就看栾波怎么处理那个臭豆腐还有兔子肉了,小伟把两个最难弄的食材放在了一起,只丢了一分,这就算是成功了一半!而栾波这边还有好多食材没有用上呢。”

......

接下来是长达两个小时的主菜制作环节,没有盐的问题一下子就变得突出了。

在头盘的制作中,小伟充分利用了臭豆腐的盐度还有腐乳的盐度,弥补了没有盐来调味的困难。

而栾波则是利用了鱼露,给了菜品一点点咸味,顺便还有提鲜的效果,接下来的主菜制作,恐怕这个困难就没那么容易克服了。

能看的出来,董氏的融合菜果然涉猎面非常广,小伟这次的主菜是羊排,他把羊排修整整齐后,放入了平底锅,用橄榄油几面煎过以后,然后用密封膜封好,放入了低温慢煮机里。

这便是纯粹的西餐处理手法,这样做出来的羊排口感会更加软嫩多@汁。

看着人家行云流水的操作,姚远不禁有点后悔,自己这段时间实在是有点不务正业,能踏踏实实的回到厨房做菜,那个感觉该多好......

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