第170章 霸道

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“小暖,你这准备得怎么样了?”黄老板在围裙上擦了擦手,走到于小暖旁边。

于小暖冲着灶台努了努嘴:“差不多可以开始炒了。”

小小的火苗舔舐着锅底,一大锅菜籽油慢慢冒出细密的气泡。

这边烧着火,于小暖在那边不紧不慢地把大葱切段,生姜切片,再把蒜瓣拍开后放到一处。

等烧滚的菜籽油重新回凉到七分热的时候,于小暖把那一盆葱姜蒜哗啦一下都倒了进去。

“平叔,这会儿还是用小火慢慢地炸,直到炸出香味之后,再把里面的葱姜蒜捞出来。”

黄老板认真地点头应下。

接下来是把豆瓣酱和事先配好的辣椒倒下去。

中火把油烧开,抽出柴火换成小火慢炸。

“两刻钟,要一直搅着,以免发糊发黑。”于小暖叮嘱得极其认真,“要是黑了,这锅料就彻底毁了。”

青花椒已经用料酒泡过,麻麻的味道催发得厉害,不过看上去倒甚是诱人。

等到辣椒炸好,青花椒再下锅。

此外还有一小盆的八角丁香小茴香桂皮香叶,也是于小暖提前混合好的,跟青花椒一并倒下去。

“平叔,这里可以加些冰糖,辣味会更柔和些。”

黄老板的手指掐来掐去,显然是在默记:“这些要炸多久?”

“接近一刻钟吧。”

二人守在锅边,眼巴巴地看着锅里熬制着的底料。

“成了,出锅!”于小暖说着出锅,却是先拿细细的笊篱,把里面的渣子捞将出去,这才把剩余的一大锅老油盛了出来。

黄老板皱了皱眉:“那高汤?”

“平叔莫急。”于小暖笑着取来一个锅子。

锅带两耳,正中有着一个小小的孔,用来盛放炭火。

锅的正中有圆润的曲线分隔,正是于小暖穿越前最常见的鸳鸯锅。

一边盛入红油,再配上适量的高汤,这清油红锅便成了。

“那另一边?”

于小暖笑眯眯地另起一锅,下些许油烧热,撒下一把五花肉片,慢慢地煸炒到香味满溢。

加葱姜,再倒一点清水,继续煸炒。

等到葱姜的味道彻底激发,这时加蘑菇。

“这菌汤锅用何种菌子,平叔您也可以随时调整。”于小暖充分相信黄老板的手艺。

等菌子炒得有点发蔫之后,于小暖在里面撒了一小把盐,抓些红枣枸杞黄芪进去:“这会儿再加高汤,炖上一刻钟,就行了。”

黄老板眯了眯眼:“那边还有另一口锅?”

那口锅看上去更高些,而且中间没有分隔。紫铜打制的锅体,通身透着气派。

“这锅就要用清汤了。”于小暖对涮羊肉,也是颇有心得。

干口蘑两朵,葱白两段,老姜两片,干海米一小把,紫菜也放上小小一块。

开水冲进去,再点上炭火,等到烧开了锅,就可以大快朵颐了。

“这锅吃鲜羊肉,最是过瘾了。”于小暖一边说着,一边抄起块羊肉递给黄老板,“平叔,您的刀功肯定比我好,您来……”

黄老板早就手痒得很,也不跟于小暖客气:“怎么切?”

“这一块切这么厚、这么宽的条,那一块切厚片。”于小暖辨认了一下羊肉的纹理和肥瘦,大概其地指了个方向。

黄老板手起刀落,竟也运刀如飞。

这几年虽然身在低谷,他的手艺倒还没丢。这让于小暖心头松了松,觉得跟黄老板合作甚是明智。

羊肉垒放到盘中,于小暖又按了按,摆得平平整整,随后抓着盘子的一角,突然将盘子立了起来!

“这是?”黄老板看着那牢牢粘在上面的羊肉,似乎明白了些什么。

于小暖露出小白牙,竖了个大拇指:“以后咱们出品的肉,上菜的时候让伙计都要来上这么一下,说法就是立盘不倒!”

要知道,想让肉做到立盘不到,不光肉要新鲜,而且要求肉上不沾太多的血水才行。

这就不光肉的品质要好,刀功也得不差才行。

黄老板提着刀,嘴角也咧了上去:“如此一来,这便是咱们店的招牌了!”

于小暖呵呵一笑,摆了摆手:“平叔,咱们继续。”

几盘肉当当地切完摆好,于小暖嘴里也没闲着:“咱们卖的时候,也要分部位来卖。口味重的可以多吃肥美的上脑肉,喜欢爽脆口感的可以多上两盘精瘦的黄瓜条。”

正说着话,老二端着大盘走了进来:“嫂子,洗好了。”

“辛苦了。”于小暖笑着接过来,将毛肚和鸭肠同样切好摆盘。

冬瓜土豆切片,蔬菜洗净放到小筐子里,水灵灵的让人食欲大起。

“这就行了吧?”黄老板看着面前的一大堆食材,已经快要控制不住想要尝尝味道的念头。

于小暖伸出食指摇了摇:“还有最后一步,点睛就靠它了。”

调小料最看功力。

涮羊肉要用麻酱料。

老北京喜欢的二八酱,也被于小暖学了过来。所谓二八酱,便是二成芝麻酱配八成花生酱。这样既能中和掉芝麻微苦的味道,又能让酱的口感更加柔滑香甜。只不过于小暖更中意芝麻的醇香,便刻意把芝麻和花生的比例掉换了一下。

大碗沿碗壁加温水,顺着一个方向搅拌。

“平叔,这里一定要少量多次,加到提起勺子时酱能流下来,但上面还有一层附着的时候,就算是成了。”

另一碗里的腐乳块和腐乳汁捣成糊,调进芝麻酱里,再加韭菜花、芝麻油、盐和砂糖拌匀,撒上小葱和香菜碎。

一碗麻酱料就算是成了。

“红油锅的蘸料就简单些,半碗蒜泥半碗麻油,再撒上些香菜末就行。”可惜现在的林国没有蚝油,于小暖咂了咂嘴,以后有机会看看能不能把蚝油也研发出来。

“还有几种配方,这就因人而异了。”于小暖一边说,一边动手调着,“小米辣加生抽和一点点醋,撒上葱花香菜。”

“辣椒粉、花生碎、熟芝麻、花椒粉、盐,拌匀就是干碟。”

黄老板顿时懂了,还能举一反三:“今天店里材料不太多,等回头我再配些料碟出来,小暖你帮我挨个试试。”

“走,准备开饭了。”

老二和黄老板捧着两口锅走进大堂,满溢的香味让等在大堂里的冷怀逸几人眼睛闪闪亮亮。

这又是什么吃食,为何香味如此霸道?

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